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Le terroir existe-t-il ? Un siècle de querelle savante sur ce qui fait les grands vins

Fait social ou don du sol ? De Roger Dion à Enjalbert et Pijassou, un siècle de débat savant sur ce qui fait vraiment la grandeur des vins de Bordeaux.

Entrez dans n'importe quelle salle de dégustation du Bordelais et l'on vous racontera la même histoire. Les graves du Médoc, déposées par des fleuves anciens, drainent les pluies d'hiver et restituent la chaleur de l'été ; le calcaire de Saint-Émilion donne au merlot sa finesse ; et ce mariage unique du sol, du sous-sol, de la pente et du climat — le terroir — explique qu'un grand cru ne ressemble à aucun autre vin au monde. La terre a fait le vin. Elle ne pouvait qu'en être ainsi.

Or, depuis près d'un siècle, historiens et géographes de métier se disputent pour savoir si cette histoire est vraie — et la dispute n'a jamais été tranchée. C'est l'un des débats les plus riches de l'histoire du vin, et il ne parvient presque jamais jusqu'à la contre-étiquette. Voici ce débat, en donnant à chaque camp sa version la plus forte.

L'histoire que tout le monde raconte

Le récit populaire de Bordeaux est un récit géologique. Les grands domaines du Médoc occupent des croupes de graves qui drainent librement, obligent les racines à plonger et réfléchissent la chaleur sur le cabernet sauvignon en fin de maturation. Saint-Émilion a son plateau calcaire, Pomerol ses argiles ; les Graves portent leur sol dans leur nom. Dans cette version, la carte des grands vins est une carte des sols, et les classements célèbres n'ont fait qu'entériner ce que la nature avait décidé d'avance. Le terroir, version grand public, est un destin : les grands vignobles ont toujours été grands, les hommes n'ont fait que s'en apercevoir.

C'est une histoire satisfaisante, que reprennent à peu près toutes les étiquettes, tous les circuits de visite et tous les sites de vulgarisation. C'est aussi, très exactement, celle que le fondateur de l'historiographie française du vin a entrepris de démonter.

Roger Dion : le terroir, « fait social et non géologique »

Roger Dion, géographe et historien, titulaire d'une chaire au Collège de France, publie en 1959 son Histoire de la vigne et du vin en France, des origines au XIXe siècle. Longuement recensé par les médiévistes dès sa parution — dont le compte rendu de Wolff dans les Cahiers de civilisation médiévale en 1962 —, l'ouvrage, toujours au catalogue de CNRS Éditions, reste régulièrement présenté comme la référence inégalée du domaine. Sa thèse centrale fit — et fait encore — l'effet d'une bombe : la hiérarchie des vignobles français est un « fait social et non géologique ».

Appliqué à Bordeaux, l'argument tient en ceci : les crus classés doivent leur fortune non pas à une supériorité intrinsèque de leurs sols, mais à une stratégie commerciale poursuivie depuis le Moyen Âge — la production délibérée de vins de qualité pour des marchés d'exportation aisés, le marché anglais au premier chef. Les tournants que les historiens peuvent réellement documenter dans l'ascension bordelaise sont commerciaux, non géologiques : le grand commerce anglais du XIIIe siècle qui fait de Bordeaux le port du vin, les privilèges qui protègent ses vins contre ceux du haut-pays, la révolution technique des négociants hollandais au XVIIe siècle, l'invention du claret de luxe pour Londres autour de 1700. Là où existait une demande fortunée et durable, capitaux et savoir-faire ont afflué, et la qualité — avec son prix — s'est construite, parcelle après parcelle, au fil des siècles.

Un point doit être posé avec soin, car on caricature Dion à son sujet : il n'a jamais prétendu que le sol ne comptait pas. Dans son analyse, sol et climat sont nécessaires mais non suffisants. Une terre favorable est la condition préalable d'un grand vignoble — mais les terres favorables sont infiniment plus répandues que les grands vignobles. Ce qui sépare une croupe de graves illustre d'une croupe anonyme, soutenait-il, ce n'est pas la grave ; c'est l'histoire — la proximité des marchés, et l'accumulation des décisions de marchands, de propriétaires et d'États.

La réplique des sols : Enjalbert, Pijassou et l'école bordelaise

La position adverse fut défendue par les géographes de Bordeaux même — et, sous forme imprimée, avant même la parution du livre de Dion. En 1953, Henri Enjalbert publie un essai dont le titre est tout un programme : « Comment naissent les grands crus ». Pour Enjalbert, la répartition des grands crus n'est pas un accident du commerce : elle suit des conditions physiques précises et cartographiables, que le géographe a pour tâche d'identifier. Les deux thèses allaient s'affronter pendant des décennies.

Son élève René Pijassou donna à cette école son monument : Un grand vignoble de qualité : le Médoc (Flammarion, 1980) — deux volumes, 42 planches, 196 figures —, qui demeure la référence académique sur le Médoc, saluée par le grand compte rendu du géographe Louis Papy dans les Annales de Géographie en 1983. Pijassou a dépouillé les archives et arpenté le terrain à une échelle que personne n'a égalée depuis, et dans son analyse, centrée sur la pédologie, la dotation physique des croupes médocaines joue le rôle décisif que Dion lui refusait : si les grands domaines et les plus belles graves coïncident, ce n'est pas un hasard.

Cette école le fut aussi au sens institutionnel. En 1969-1970, Alain Huetz de Lemps, comme directeur, avec Papy, Enjalbert, Pijassou et Philippe Roudié, fonde le CERVIN, centre bordelais de recherches sur la vigne et le vin — qui subsiste aujourd'hui sous la forme d'une association de chercheurs hébergée à l'ISVV, l'institut bordelais des sciences de la vigne et du vin. L'école du terroir n'a donc pas seulement répondu à Dion : elle s'est organisée.

Troisième round : les déconstructeurs

Depuis les années 1990, une troisième vague est montée sur le ring, largement anthropologique et anglophone. Robert Ulin, à partir de son ethnographie des caves coopératives du Bordelais, a soutenu que le terroir fonctionne comme une idéologie : une manière de présenter une hiérarchie construite par l'histoire comme si la nature l'avait ordonnée. Marion Demossier, sur la Bourgogne, a analysé le terroir comme une identité construite, que les vignerons jouent autant qu'ils en héritent. L'historienne Kolleen Guy a montré comment les régions viticoles ont été tissées dans l'identité nationale française elle-même, et Amy Trubek a retracé l'élaboration du « goût du lieu » comme catégorie culturelle. Un article paru en 2019 dans Global Food History, « Geographical Turns and Historical Returns in Narrating French Wine Culture », dresse le panorama de cette littérature et de sa controverse avec les géographes.

Il ne s'agit pas de dire que cette vague l'a emporté. Pédologues et géographes continuent de défendre, d'affiner et de cartographier le fondement physique des appellations, pendant que les déconstructeurs continuent de les historiciser. Le débat est vivant — il se mène dans les revues et les monographies, et il n'est tranché en faveur de personne.

Ce que les deux camps concèdent — et pourquoi cela vous concerne

Ôtez les caricatures, et les deux camps sont plus proches que leur rhétorique ne le laisse croire. Dion lui-même accordait les conditions physiques : personne ne bâtit un grand vignoble sur une terre incapable de mûrir le raisin. Et l'école pédologique n'a jamais écrit une histoire du seul sol : les deux volumes de Pijassou consacrent des centaines de pages aux propriétaires, aux négociants et au marché de Londres, à côté de leurs cartes des graves. Les deux camps admettent que le grand vin naît là où des conditions naturelles favorables rencontrent des siècles de demande soutenue, de capitaux et de choix humains. La querelle porte sur la pondération — et sur ce que le mot terroir fait passer en contrebande quand on l'emploie comme explication en un mot.

Voilà pourquoi ce débat déborde le séminaire. Quand une contre-étiquette attribue le caractère et le prix d'un vin à un « terroir unique », elle prend position dans une controverse savante tout en faisant comme si la controverse n'existait pas. Les classements dont le négoce vit encore furent établis par des courtiers classant les domaines d'après leurs prix de longue durée — et savoir si ces prix reflétaient la géologie, comme le soutenaient Enjalbert et Pijassou, ou un marché construit par des siècles de stratégie commerciale, comme l'affirmait Dion, est précisément toute la question. Un siècle plus tard, la réponse honnête est : les deux, dans des proportions encore disputées — ce qui mérite d'être gardé en tête la prochaine fois qu'une étiquette ne vous offrira que de la géologie.