Le Moyen Âge

Le « claret » des Anglais n'était pas rouge : histoire du clairet médiéval

Le claret médiéval était un clairet pâle, macéré quelques jours et bu dans l'année. Les rouges sombres de Bordeaux naîtront des siècles plus tard.

Peu de mots ont fait autant de chemin dans l'histoire du vin que « claret ». Dans l'anglais d'aujourd'hui, il désigne le bordeaux rouge — sombre, tannique, bâti sur le cabernet et le merlot, à son apogée après des années de bouteille. Or le vin qui a rendu ce mot célèbre n'était rien de tout cela. Le claret que l'Angleterre médiévale buvait par navires entiers était pâle — plus proche d'un rosé foncé que d'un rouge moderne —, cuvé quelques jours à peine, vendu dans les semaines qui suivaient la vendange, et bu avant la suivante, faute de pouvoir lui survivre. Pendant trois siècles, le nom le plus fameux du commerce du vin a désigné un vin qu'aucun buveur d'aujourd'hui ne reconnaîtrait comme un bordeaux. Voici l'histoire de ce vin : comment on le faisait, pourquoi sa fragilité a organisé toute une économie atlantique, et comment, des siècles plus tard, le mot a fini par signifier à peu près son contraire.

Vinum clarum : un vin nommé pour sa robe

Le mot lui-même décrit une couleur — ou plutôt une clarté. Dans le latin des actes bordelais, ce vin est le vinum clarum ; en gascon, le vin clar ; et les Anglais, qui en achetaient plus que quiconque, l'adoptent sous le nom de claret, comme le retrace la médiéviste Sandrine Lavaud dans son panorama des vignobles d'Aquitaine au Moyen Âge. Le nom le distingue des deux productions minoritaires issues des mêmes vendanges. Le vrai vin blanc exige un pressoir — un équipement coûteux qui le réserve aux domaines fortunés et à une clientèle restreinte. Le rouge foncé n'est guère qu'un sous-produit de la vinification principale, gardé pour le coupage ou la consommation domestique. Le vin du milieu — clair, pâle, lumineux — est, écrit Lavaud, le seul à être produit en quantité, exporté et commercialisé sur les marchés du Nord. Quand un Londonien du XIVe siècle dit « claret », il ne nomme ni une région ni une nuance sur une étagère : il nomme le produit standard du plus grand port de vin du monde.

Pâle à dessein

Cette pâleur n'est pas une technique primitive en attente de progrès. C'est le cahier des charges.

Lavaud reconstitue le procédé à partir des sources bordelaises. Les raisins — cépages rouges et blancs mêlés, dont les documents ne livrent pas les noms — sont foulés sans éraflage préalable, et le moût fermente directement sur le marc, exactement comme un rouge moderne. Toute la différence tient au temps. La cuvaison est délibérément brève : « six jours au plus », et cette brièveté, précise Lavaud, est justement « la garantie d'une couleur légère qui caractérise ce vin ». On interrompt l'extraction à dessein. Quelques jours sur les peaux donnent une robe translucide tirant sur le rubis, un corps léger et bien peu de ces tanins qui font les vins de garde — ce qui n'est en rien un défaut, puisque personne n'entend le garder.

Un vin à date de péremption

L'aurait-on voulu qu'on ne l'aurait pas pu. Le clairet médiéval, note Lavaud, doit être bu jeune « car il vieillit mal et s'aigrit facilement ». Pas de stabilisation au soufre, aucun moyen fiable de faire traverser un été en barrique à un vin délicat et pauvre en tanins. Le vin n'est pas un bien durable : c'est une denrée fraîche sur une horloge de douze mois, au plus haut de sa valeur dans les mois qui suivent la fermentation, et en baisse chaque mois ensuite.

C'est cette horloge, et non le goût, qui règle le rythme de tout le commerce anglo-gascon — cette machine saisonnière décrite dans les siècles anglais et chiffrée par Margery K. James à partir des registres de coutumes conservés depuis 1305, à l'époque de la campagne record de 1308–1309 et de ses 102 724 tonneaux. Le vin nouveau — « à peine fait », et connu dans le négoce sous le mot anglais vintage — s'embarque à Bordeaux dès septembre, certains navires ne quittant la rivière qu'à la mi-novembre. Puis, au printemps, quand les tempêtes d'hiver se calment, une seconde flotte, moindre, vient chercher ce qui reste : les vins « de rack », dits aussi vins de Pâques — soutirés pour leur acheter un peu de vie, pris sur les stocks bordelais restants et sur les vins d'amont descendus tardivement. La hiérarchie se lit dans le vocabulaire même : l'automne emporte le vintage, le printemps emporte le reliquat. La reconstitution des prix de gros à Bordeaux et à Libourne entre 1337 et 1466, due à Robert Blackmore, montre avec quelle violence la valeur de cette denrée périssable pouvait osciller au gré des guerres, du climat et des monnaies — un marché où presque tout se jouait sur le calendrier.

La périssabilité érigée en politique

Dès lors qu'on voit le claret comme un produit frais, la plus étrange institution du commerce médiéval devient parfaitement logique. En 1373, Édouard III inscrit dans la loi que les vins du Haut-Pays — Cahors, Gaillac, Bergerac, Agen — ne pourront descendre la rivière avant Noël, réservant la flotte d'automne au vin de Bordeaux : c'est le privilège des vins. Un monopole sur le convoi d'automne ne vaut que parce que l'automne est le moment où le vin a de la valeur. Fermez la rivière à vos concurrents jusqu'à Noël : vous n'avez pas retardé leurs ventes ; dans une économie du vin nouveau, vous en avez détruit les meilleures.

Roger Dion soutenait que le vignoble bordelais médiéval fut la création de son marché — de la navigation atlantique et de la soif des pays du Nord — plus que de ses sols. Le style clairet, c'est cette thèse à l'état liquide. Le vin et le négoce sont ajustés l'un à l'autre : un vin à son meilleur dans ses premiers mois, une machine d'exportation construite pour l'écouler dans ses premiers mois.

Quand Bordeaux vire au sombre

Le monde du vin pâle s'achève en deux temps, ni l'un ni l'autre médiévaux.

Le premier est technique, et il est hollandais. Au XVIIe siècle, les négociants de la révolution hollandaise apportent l'allumette hollandaise — le méchage au soufre des barriques, qui stabilise le vin pour la garde et le transport — et font sauter la vieille interdiction bordelaise du coupage, comme l'a montré Lavaud. Leur passion à eux, ce sont les blancs doux, non les rouges ; mais les techniques qu'ils généralisent changent ce que le vin peut être. Pour la première fois, le temps devient quelque chose qu'un vin de Bordeaux peut survivre.

Le second temps est un acte délibéré de conception de produit. Dans les années 1660, la famille Pontac, propriétaire de Haut-Brion dans les Graves, se met à produire et à vendre à Londres un rouge d'un genre nouveau : plus sombre, plus extrait, plus riche en tanins — un vin qui voyage bien et qui, lui, s'améliore en vieillissant, surtout en bouteilles bouchées de liège. Comme le résume une étude de 2025 des Notes and Records of the Royal Society, ce « new French claret » a largement remplacé le clairet clair, aux reflets rosés, qui dominait les exportations bordelaises vers la Grande-Bretagne depuis le Moyen Âge. Les traces de son arrivée sont fameuses : les comptes de cave de Charles II mentionnent en 1660 169 bouteilles de « Hobriono », et Samuel Pepys note avoir bu du « Ho Bryan » le 10 avril 1663. En 1666, François-Auguste de Pontac ouvre à Londres le Pontack's Head, taverne à la mode qui sert de vitrine à la marque. Robert Boyle mène des expériences sur le claret entre 1669 et 1674 — preuve, avance l'étude de la Royal Society, que le style sombre existait bien avant les guerres tarifaires franco-anglaises auxquelles les récits plus anciens en attribuaient la naissance. La date exacte de l'apparition du « claret de qualité » — les années 1660, ou seulement après 1704 — reste un débat savant bien vivant, relancé par les travaux sur la visite de John Locke à Haut-Brion en 1677 ; ce qui ne fait débat pour personne, c'est le sens de l'évolution. Au XVIIIe siècle, quand le claret devient en Grande-Bretagne un insigne politique — le Politics of Wine in Britain de Ludington montre whigs et tories s'en disputant comme d'une affaire d'identité partisane —, le mot signifie déjà ce qu'il signifie aujourd'hui : sombre, cher, et fait pour durer.

Deux mots, deux vins

L'anglais et le français ont alors fait du même mot deux usages opposés. L'anglais a gardé le nom et l'a laissé suivre le vin dans l'obscurité : « claret » veut simplement dire bordeaux rouge. Le français a gardé la chose : le clairet survit comme catégorie officielle de l'appellation Bordeaux — un rosé foncé tiré après une courte macération, selon la définition même de l'INAO —, ce qui en fait le plus proche parent vivant de ce que transportaient réellement les flottes médiévales. La prochaine fois qu'une étiquette ou une carte des vins convoquera le « claret » au nom de la tradition, il vaudra la peine de se rappeler ce que fut cette tradition : non pas un grand rouge endormi dans une cave, mais un vin pâle, fragile et tout neuf, dévalant la Gironde pour gagner sa course contre sa propre date de péremption.