Le XXe siècle

Du vin sans raisin : comment la crise des fraudes a inventé l'appellation (1905-1936)

Vins de raisins secs, sucrages, faux « bordeaux » — comment la crise des fraudes a mené de la loi de 1905 au décret-loi de 1935 créant l'AOC.

À l'été 1907, plus d'un demi-million de personnes convergent vers Montpellier — point culminant d'une vague de manifestations qui soulève tout le Midi — pour protester non contre un impôt ou une guerre, mais contre le contenu d'une bouteille. L'ennemi : du « vin » qui n'a jamais vu une vigne — eau sucrée fermentée, cuves montées sur raisins secs d'importation, coupages écoulés sous des noms respectables. Il faudra à la France trois décennies, trois lois imparfaites, la troupe déployée en Champagne et un duel de doctrines entre deux hommes issus de la même petite ville de Gironde pour répondre, en droit, à deux questions faussement simples : qu'est-ce que le vin, et qui a le droit de le vendre sous le nom d'un lieu ? La réponse, arrêtée le 30 juillet 1935, s'appelle l'appellation d'origine contrôlée — l'AOC — et en dix-huit mois Bordeaux, Saint-Émilion, Sauternes et le Médoc entrent dans le système qui les régit encore aujourd'hui.

Le déluge de vin sans raisin

La crise sort tout droit de la destruction du vignoble français par le phylloxéra. L'historien de l'économie James Simpson en a reconstitué l'enchaînement. La production française, qui atteignait en moyenne 57,4 millions d'hectolitres par an en 1863-1875, s'effondre à 31,7 millions en 1879-1892 — au moment précis où la consommation, portée par le rail, les villes et la hausse des salaires, était passée de 76 litres par habitant au début des années 1850 à 140 litres en 1875. Il fallait combler le vide ; trois expédients s'en chargèrent.

Le premier fut le vin importé : la France, qui exportait l'équivalent de 5 % de son approvisionnement en 1866-1875, en importe 19 % en 1886-1895. Le deuxième fut le vin de raisins secs. Raisins et raisins de Corinthe, importés en franchise jusqu'en 1899 et bien moins coûteux à transporter que le vin, pouvaient être trempés, sucrés et mis à fermenter à l'échelle industrielle : selon une estimation d'époque citée par Simpson, 100 kilos de raisins secs donnaient quelque 300 litres de « vin » à 8 degrés pour environ 0,15 franc le litre — une fraction du prix du vrai —, et Paris aurait compté à elle seule une vingtaine de ces fabriques. Le troisième fut le sucre lui-même : la chaptalisation, légitime à petite dose, glissa vers la fabrication de piquettes sucrées — deuxièmes et troisièmes « cuvées » tirées du même marc, allongées d'eau et de sucre de betterave.

Quand le vignoble replanté retrouve sa pleine production vers 1900, les succédanés ne quittent pas le marché. Le résultat : une surproduction structurelle, des prix qui s'effondrent et un consommateur incapable de savoir ce que contient la bouteille — l'arrière-plan de la plus profonde dépression des prix de l'histoire économique moderne de Bordeaux. L'Algérie ajoute un dernier ressort. Son vignoble colonial, monté à marche forcée après le phylloxéra, expédie 4 millions d'hectolitres vers la métropole en 1905 et 6 millions en 1915 ; comme l'ont montré Giulia Meloni et Johan Swinnen, ses vins puissants de 13 à 16 degrés étaient exactement ce qu'il fallait aux négociants pour « remonter » la production maigre, à 9 ou 10 degrés, des nouveaux hybrides. À Bordeaux comme ailleurs, on coupait dans les barriques locales du vin venu d'ailleurs pour obtenir, selon la formule de Simpson, un produit plus vendable — écoulé toujours sous le nom local.

1905 : l'État définit la fraude — mais pas le vin

La première réponse de l'État est la loi du 1er août 1905 sur la répression des fraudes — texte fondateur du droit français de la consommation, applicable à toutes les marchandises, vin compris. Vendre un produit falsifié ou trompeur devient un délit, et un service de la répression des fraudes voit le jour. Mais pour poursuivre un mensonge, encore faut-il connaître la vérité, et sur le vin la loi laisse l'essentiel dans le flou : où commence et où finit un nom comme « Bordeaux » ? Un amendement arraché par les députés de la Marne ouvre la porte à la délimitation des régions viticoles par décret administratif — une clause brève aux conséquences explosives.

Avant les décrets, il y eut l'explosion méridionale. Le Midi, qui produit les deux cinquièmes du vin de France, croule sous des récoltes invendables, et ses vignerons désignent le sucre et la fraude. Après les grandes manifestations du printemps et de l'été 1907 — le demi-million de Montpellier en est l'apogée —, le gouvernement Clemenceau fait voter en urgence la loi du 29 juin 1907 « tendant à prévenir le mouillage des vins et les abus de sucrage » : déclaration de récolte annuelle obligatoire pour chaque exploitant, surveillance et taxation du sucre de vinification. La déclaration de récolte, que chaque vigneron français remplit encore aujourd'hui, est née comme une arme anti-fraude.

1908-1911 : tracer des lignes sur la carte — et le regretter

Les délimitations administratives permises par la loi de 1905 suivent : la Champagne par décret du 17 décembre 1908, le cognac et l'armagnac en 1909, Bordeaux le 18 février 1911. Le décret bordelais, obtenu après quatre ans de querelles régionales, réserve le nom aux vins du seul département de la Gironde, en écartant la Dordogne et le Lot-et-Garonne voisins — étendant en somme, comme le dit l'historien du droit Gérard Aubin, le nom d'une ville à tout un département. Les travaux de Simpson montrent qui l'avait voulu : les producteurs girondins de vins ordinaires, concurrencés par le Midi bon marché et les coupages d'importation, avaient réclamé avec insistance une appellation régionale, contre l'avis des négociants qui coupaient et dans l'indifférence des grands crus, qui vendaient sous leur propre nom. La ligne tracée en 1911 s'est révélée durable : c'est encore, pour l'essentiel, la limite de l'AOC Bordeaux.

En Champagne, tracer la ligne tourne à la guerre civile. La délimitation de 1908 avait exclu l'Aube, dont les vignerons se mobilisent en masse au printemps 1911 ; quand le gouvernement vacille, c'est la Marne qui se soulève. En avril 1911, des vignerons en émeute pillent et incendient les celliers de négociants accusés de faire du « champagne » avec des vins d'ailleurs — les contemporains parlent d'une « Saint-Barthélemy des vins » — et la troupe est déployée pour arrêter les destructions. On invente en juin une « Champagne deuxième zone » pour sauver la face à l'Aube. Le Parlement en tire la leçon : faire tracer les frontières du vin par l'État dresse les régions les unes contre les autres, et la méthode est abandonnée.

1919 : que les juges tranchent

La loi du 6 mai 1919 confie le problème aux tribunaux. Tout producteur peut revendiquer une appellation d'origine ; quiconque s'estime lésé — y compris les syndicats de vignerons, nouvellement armés du droit d'agir en justice — peut la contester ; les tribunaux civils statuent, guidés par l'origine et par les « usages locaux, loyaux et constants ». En présentant le texte, le ministre du Commerce Étienne Clémentel en livre la philosophie : le négoce avait fini par croire que les grands noms — Bordeaux, Champagne, Cognac — lui appartenaient, alors qu'ils étaient en vérité la propriété des régions productrices.

Le contentieux explose comme prévu. Au fil des années 1920, environ quatre-vingt-quatorze appellations sont définies par décision de justice, dont trente-huit pour la seule Gironde. Mais la loi protège l'origine, pas la qualité. Un exploitant situé dans l'aire délimitée peut planter des hybrides à gros rendement sur les plus mauvaises terres de la commune et vendre quand même sous l'appellation ; les tribunaux, comme l'a montré Claudine Wolikow, se révèlent incapables de lire des conditions de qualité dans un texte qui n'en mentionne aucune. En Gironde, la course aux noms gagne jusqu'à la carte elle-même : des communes demandent à accoler le nom de voisines célèbres au leur — l'époque qui a donné à l'atlas viticole Montagne-Saint-Émilion et ses semblables. Le vin d'appellation devient surabondant et souvent médiocre : le système conçu pour garantir l'authenticité la fabrique en gros. Joseph Capus qualifie ces résultats, sans détour, de scandales.

Deux doctrines nées dans la même petite ville

La bataille doctrinale de l'entre-deux-guerres a, improbablement, un épicentre unique : Cadillac, modeste cité viticole de la rive droite de la Garonne. Georges Cazeaux-Cazalet, vigneron et député de la Gironde, avait organisé les propriétaires-viticulteurs du département dès 1895 et présidé en 1907 la commission parlementaire sur la crise viticole ; le mouvement syndical qu'il incarnait tenait l'appellation pour un droit attaché au sol délimité, dû à chacun de ses producteurs — l'origine, et l'origine seule. Joseph Capus enseigna la viticulture dans la même ville avant de devenir député, brièvement ministre de l'Agriculture en 1924, puis sénateur de la Gironde. Dès son premier rapport sur la question, en 1906, il soutient la thèse inverse : le grand vin est le produit conjoint des sols, des cépages et du travail des hommes, et un nom détaché de ces conditions ne garantit rien. Sa formule deviendra la doctrine de l'appellation contrôlée : l'appellation d'origine représente à la fois l'origine et certains usages de production.

Capus gagne par étapes. La loi du 22 juillet 1927 amende le régime de 1919 pour exiger que le vin d'appellation provienne de cépages et d'aires consacrés par des usages locaux, loyaux et constants, et ferme les appellations aux vignes hybrides. Mais hors de Champagne, où elle clôt la guerre Marne-Aube par une délimitation parcelle par parcelle, la loi de 1927 change peu de chose sur le terrain : les tribunaux statuent toujours, et le flot de vin d'appellation quelconque continue.

1935 : l'appellation contrôlée

La Grande Dépression clôt le débat. Le marché du vin étant en ruine, le décret-loi du 30 juillet 1935 — dont Capus est l'architecte parlementaire — crée une catégorie nouvelle, l'appellation d'origine contrôlée, et un organe nouveau pour la régir : le Comité national des appellations d'origine (CNAO), gouverné conjointement par les professions du vin et l'État, ses décisions proposées par les producteurs et ratifiées par décret. Pour chaque AOC, le comité fixe non seulement une aire mais des conditions de production — cépages, rendements, degré minimum, pratiques. La définition des noms du vin passe enfin des juges et des préfets aux professionnels de chaque région, sous contrôle national.

Le modèle vient du Rhône. À Châteauneuf-du-Pape, l'avocat-vigneron baron Pierre Le Roy de Boiseaumarié préside le syndicat local depuis 1923 et l'a convaincu de s'imposer volontairement des règles strictes — liste de cépages autorisés, minimum de 12,5 degrés, tri obligatoire de la vendange — puis a défendu l'ensemble jusqu'en Cour de cassation, qui valide le 21 novembre 1933 la délimitation et les conditions de production réunies. C'était l'AOC en miniature, avec deux ans d'avance. Capus préside le CNAO de 1935 à sa mort en 1947 ; Le Roy lui succède et dirige l'institut — rebaptisé INAO le 16 juillet 1947 — jusqu'en 1967. Les six premières AOC sont reconnues le 15 mai 1936 : Arbois, Cassis, Cognac, Châteauneuf-du-Pape, Monbazillac et Tavel, la Champagne suivant le 29 juin.

Bordeaux entre dans le système, 1936

Le tour de Bordeaux vient à l'automne. Sauternes est reconnu le 30 septembre 1936 ; le 14 novembre 1936, une salve de décrets crée l'AOC Bordeaux elle-même — confirmant la délimitation départementale de 1911 — ainsi que Saint-Émilion et Médoc, et les Graves suivent le 4 mars 1937. Les noms qu'on se disputait au tribunal depuis vingt ans deviennent des appellations contrôlées, assorties de conditions.

L'AOC a défini Bordeaux ; elle ne l'a pas, à elle seule, sauvé. Comme l'a établi Philippe Roudié — le géographe dont Vignobles et vignerons du Bordelais reste la référence sur la période —, le vignoble girondin est encore, à la veille de la Seconde Guerre mondiale, l'une des campagnes les plus sinistrées de France. La prospérité attendra l'après-guerre. Ce que 1935 a bâti est autre chose : une réponse durable à la question de 1907. Et l'écho historique porte plus loin. Bordeaux avait passé cinq siècles, sous l'Ancien Régime, à contrôler au port quels vins avaient droit à son nom ; l'AOC déplace le poste de contrôle du fleuve vers la terre elle-même — du privilège du marchand à la garantie du vigneron, opposée non plus au Haut-Pays, mais à la fraude dans la cuve.