Le XXe siècle

Le grand gel de 1956 et le professeur Peynaud : la naissance du Bordeaux moderne

Février 1956 dévaste le vignoble. L'œnologie d'Émile Peynaud, l'inox et la mise en bouteille au château bâtissent ensuite le Bordeaux moderne.

Le Bordeaux qui entre dans l'année 1956 est encore, dans ses méthodes de travail, un vignoble du XIXe siècle. Trois décennies de guerres et de crise ont laissé des domaines appauvris, des chais vieillis, des techniques figées : cuves de bois, hygiène approximative, fermentations qui s'emballent ou s'arrêtent net, et cette mystérieuse « seconde fermentation » de printemps que l'on redoute comme une maladie. En vingt-cinq ans, presque tout cela disparaît. La transformation commence par une catastrophe — le mois de février le plus froid que la France ait mesuré depuis des siècles — et s'achève par l'œuvre d'un scientifique, Émile Peynaud, qui a fait plus que quiconque pour définir le goût du vin moderne. Entre le gel de 1956 et les scandales des années 1970, Bordeaux se reconstruit : dans ses cépages, dans ses chais, dans ses bouteilles et dans ses idées.

Trois semaines de froid sibérien

Janvier 1956 avait été doux, et la vigne n'était pas préparée à ce qui suivit. Le 30 janvier, une coulée d'air sibérien fait chuter les températures de 20 à 25 °C en quarante-huit heures sur toute la France, et le froid s'installe, presque sans répit, jusqu'à la fin du mois. Février 1956 demeure le mois le plus froid du XXe siècle en France ; dans la moitié sud du pays, note le chroniqueur du climat Guillaume Séchet, il s'agit peut-être du mois le plus froid depuis qu'existent relevés et reconstitutions — les comparaisons convoquées par les historiens sont les hivers terribles de 1709 et de 1684. Bordeaux, ville d'hivers océaniques, relève environ –14 °C et reçoit dans le mois près de 80 centimètres de neige, parmi les plus fortes chutes jamais observées en France.

Pour le vignoble, l'enchaînement est meurtrier. Une vigne endurcie par un froid régulier peut survivre à une forte gelée ; une vigne surprise après un janvier doux, la sève déjà en mouvement, ne le peut pas. Partout en France les dégâts sont énormes — l'Alsace perd jusqu'à la moitié de certaines récoltes — et en Gironde des parcelles entières gèlent jusqu'à la racine, surtout sur la rive droite, où Saint-Émilion et Pomerol comptent parmi les zones les plus touchées. Des vignes qui semblaient simplement brûlées au printemps se révèlent mortes à l'été ; il faut arracher et replanter des vignobles entiers. Le millésime 1956 est minuscule et médiocre, et les effets sur la production s'étirent bien au-delà : une vigne replantée demande près d'une décennie avant de donner du vin sérieux.

Le cépage qui n'est jamais revenu

Le gel n'a pas seulement détruit des vignes ; il a imposé un choix sur ce qu'il fallait replanter, et ce choix a changé pour de bon le goût de Bordeaux.

Le grand perdant est le malbec — appelé sur la rive droite pressac ou noir de Pressac —, cépage majeur du Bordelais depuis avant le phylloxéra. Le gel de février 1956 anéantit environ les trois quarts de la récolte de malbec, et au moment de replanter, la plupart des vignerons ne le replantent pas. Le malbec était gélif, irrégulier en rendement, capricieux sur les porte-greffes de l'époque ; le merlot — plus précoce, plus productif, à son aise sur les argiles fraîches et le calcaire de la rive droite — n'était rien de tout cela. Les chiffres racontent une sortie silencieuse : en 1968, le malbec ne couvre plus qu'environ 4 900 hectares dans le Libournais, et vers 2000 quelque 1 400 hectares. Le cépage qui allait conquérir l'Argentine est devenu, sur sa terre natale, une trace.

Le merlot aussi avait souffert du gel — mais lui fut replanté, massivement, et 1956 marque le moment où son ascension vers la domination devient irréversible. Le Bordeaux à dominante merlot que le monde connaît aujourd'hui n'est donc pas un fait immémorial du terroir, mais le produit d'un gel de février et de l'économie de la replantation qui a suivi — la dernière en date des réécritures que retrace notre histoire des cépages de Bordeaux.

Le professeur dans le chai

L'homme qui a reconstruit la vinification bordelaise est né en 1912 et entre dans le métier à quinze ans, comme aide de laboratoire chez le négociant Calvet, à Bordeaux, sous la direction du chimiste Jean Ribéreau-Gayon. Le duo deviendra le couple fondateur de l'œnologie moderne. Après la guerre — Peynaud passe cinq ans en captivité en Allemagne —, il retrouve Ribéreau-Gayon, soutient son doctorat et s'installe à la station de recherche de l'université ; en 1949, Ribéreau-Gayon fonde l'Institut d'œnologie de Bordeaux (ancêtre de l'actuel ISVV), avec Peynaud à ses côtés.

Leur apport scientifique le plus lourd de conséquences porte sur un phénomène que les vignerons observaient depuis des siècles sans le comprendre : cette « seconde fermentation » qui reprenait dans les barriques au printemps, assouplissant certains vins et en gâtant d'autres en bouteille. Travaillant ensemble dans les années 1940, Ribéreau-Gayon et Peynaud établissent ce qu'est réellement la fermentation malolactique — pas une fermentation par des levures, mais l'œuvre de bactéries qui transforment l'acide malique, vert et dur, en acide lactique, plus souple — et en tirent la conclusion pratique : pour les vins rouges, la transformation est souhaitable, et il faut la provoquer, l'achever et la vérifier avant la mise en bouteille, au lieu de la laisser survenir par accident après. Peynaud considérait la maîtrise de la malolactique comme l'une de ses contributions les plus importantes à la vinification. C'est aujourd'hui une étape définitoire et universelle de l'élaboration de presque tous les grands vins rouges du monde.

La doctrine Peynaud

À partir de 1949, Peynaud transporte le laboratoire dans les chais, et ses conseils composent une doctrine complète de la vinification. Vendanger mûr — « un raisin pas assez mûr pour être mangé n'est pas bon à faire du vin », disait-il —, ce qui signifie en pratique récolter huit à dix jours plus tard que l'habitude d'avant-guerre, puis finir vite, en dix à quatorze jours au lieu de trois semaines. Trier sans pitié, écarter le pourri et le vert. Tenir le chai propre. Surveiller la température : à Château Léoville-Las-Cases, il fait refroidir des moûts en surchauffe avec, pour tout équipement, des thermomètres et des transferts nocturnes, à une époque où les fermentations bloquées ou gâtées sont monnaie courante. Vinifier parcelle par parcelle, cépage par cépage, vieilles vignes à part. Et sélectionner : à Château Margaux, sous sa conduite, 20 à 40 % du vin qui aurait eu droit à l'étiquette du grand vin est déclassé dans le second vin, Pavillon Rouge, afin que la première étiquette ne porte que les meilleures cuves — une pratique de la sélection et du second vin qui gagnera tout le Médoc.

En prodiguant ces conseils à des centaines de propriétés, Peynaud invente de fait un métier : l'œnologue-conseil. À son apogée, il conseille 45 crus classés du Médoc et 11 des 13 crus classés des Graves, ainsi que des centaines de propriétés à Pomerol, Saint-Émilion et Sauternes, et des clients à l'étranger. Il donne pendant plus de vingt ans un cours d'œnologie gratuit tous les lundis, forme de l'ordre de 1 500 œnologues — dont Michel Rolland et Patrick Léon — et codifie la doctrine dans deux classiques, Connaissance et travail du vin (1971) et Le Goût du vin, le livre qui a fait de la dégustation elle-même une discipline enseignable.

L'inox, le béton et la bouteille du château

La doctrine réclamait du matériel. La date emblématique est 1961 : Jean-Bernard Delmas succède à son père à la direction de Château Haut-Brion et en fait le premier des grands crus à vinifier dans des cuves d'acier inoxydable neuves — faciles à nettoyer, rapides à refroidir, exactement l'outil qu'exigeaient les préceptes de Peynaud sur l'hygiène et la température (Peynaud lui-même prônait l'inox après avoir vu des installations modernes à l'étranger). L'acier et le béton thermorégulé gagnent les grands domaines dans la vague d'investissement des années 1960 et 1970, en même temps qu'une viticulture scientifique : Haut-Brion, encore lui, lance dès 1972 des recherches de sélection clonale avec l'INRA.

Les mêmes décennies tranchent la question du lieu de la mise en bouteille. Depuis le XIXe siècle, la plupart des châteaux expédiaient leur vin en barriques aux négociants des Chartrons, qui l'élevaient, le mettaient en bouteille et apposaient leur propre nom sur les étiquettes. Le baron Philippe de Rothschild avait rompu avec ce système à Mouton dès 1924, en instaurant la mise en bouteille au château comme garantie d'authenticité, et les autres premiers crus avaient suivi ; mais la pratique ne se généralise que dans les années 1970, et il faudra un scandale pour achever le mouvement. En juin 1973, des inspecteurs des impôts se présentent chez la vénérable maison Cruse et mettent au jour une fraude portant sur quelque trois millions de bouteilles de vin trafiqué ou maquillé, vendues sous des appellations bordelaises. Le procès du « Winegate », en 1974 — dix-huit prévenus, huit condamnations, de la prison ferme pour le courtier Pierre Bert —, humilie le négoce, aggrave un krach brutal du marché et rend la garantie du château pratiquement obligatoire pour tout domaine sérieux. L'autorité séculaire du marchand sur le vin passe définitivement à la propriété.

La « peynaudisation » et ses procès

Les révolutions engendrent des réactions, et celle de Peynaud reçut un nom. Dès les années 1950 et 1960, des sceptiques parlent de « peynaudisation » du Bordelais : les vins faits sous son influence, disent les critiques, deviennent stéréotypés — couleur profonde, fruit net, équilibre optimal, les aspérités et les accidents rabotés. La réplique de Peynaud était cinglante : « Les vins d'hier étaient plus stéréotypés que ceux d'aujourd'hui. Ils se ressemblaient tous parce qu'ils partageaient le même défaut : ils étaient oxydés. »

Pour sa génération, la réponse suffit — les vins étaient simplement meilleurs, et la critique s'éteignit à mesure que les millésimes le prouvaient. Mais la question n'a jamais tout à fait disparu. Elle est revenue, amplifiée, dans les années 1990 et 2000, visant les consultants planétaires qui avaient industrialisé le rôle inventé par Peynaud — plusieurs étaient ses élèves — et un « style international » accusé d'effacer les différences entre les origines. Ce débat appartient à un autre article, sur ce qu'est vraiment le terroir ; ce qui compte ici, c'est que ses termes ont été fixés dans les chais girondins de l'après-guerre. Le goût du Bordeaux moderne — mûr, net, souple, stable — n'a rien d'éternel. Il a un acte de naissance : un gel de février qui a forcé le vignoble à replanter, et un professeur qui lui a appris quoi faire ensuite.