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Le terroir existe-t-il ? Un siècle de querelle savante sur ce qui fait les grands vins

Fait social ou don du sol ? De Roger Dion à Enjalbert et Pijassou, un siècle de débat savant sur ce qui fait vraiment la grandeur des vins de Bordeaux.

En 1959, le géographe Roger Dion écrit que la hiérarchie des vignobles français est un « fait social et non géologique ». Six ans plus tôt, le géographe bordelais Henri Enjalbert avait soutenu l'inverse. Historiens et géographes en discutent depuis près d'un siècle, sans avoir tranché.

De cette controverse, le discours du vignoble ne retient presque rien. Dans une salle de dégustation du Bordelais, l'explication est géologique. Les graves du Médoc, déposées par des fleuves anciens, évacuent les pluies d'hiver et emmagasinent la chaleur de l'été. Le calcaire de Saint-Émilion donne au merlot sa finesse. Sol, sous-sol, pente et climat forment ensemble le terroir, et c'est lui qui ferait qu'un grand cru ne ressemble à aucun autre vin. La terre aurait fait le vin, et n'aurait pu en faire un autre.

Le récit géologique

Les grands domaines du Médoc occupent des croupes de graves, ces faibles bombements laissés par d'anciens cours d'eau. Elles drainent bien, obligent les racines à descendre profond et renvoient la chaleur sur le cabernet sauvignon en fin de maturation. Saint-Émilion a son plateau calcaire, Pomerol ses argiles. Les Graves tiennent leur nom de leur sol.

Selon ce récit, la carte des grands vins se confond avec celle des sols, et les classements n'ont fait qu'entériner ce que la nature avait réglé d'avance. Les grands vignobles l'ont toujours été ; on s'en est seulement aperçu. Étiquettes, visites de chais et sites de vulgarisation en reprennent une version ou une autre. C'est précisément ce récit que Dion, fondateur de l'historiographie française du vin, a voulu démonter.

Roger Dion : un « fait social »

Géographe et historien, titulaire d'une chaire au Collège de France, Dion publie en 1959 son Histoire de la vigne et du vin en France, des origines au XIXe siècle. Les médiévistes en rendent compte longuement dès sa parution, Wolff notamment, dans les Cahiers de civilisation médiévale en 1962. Le livre est toujours au catalogue de CNRS Éditions, et on le présente encore couramment comme la référence du domaine.

Appliquée à Bordeaux, la thèse se résume ainsi. Les crus classés ne doivent pas leur fortune à une supériorité naturelle de leurs sols, mais à une stratégie commerciale suivie depuis le Moyen Âge : produire délibérément des vins de qualité pour une clientèle d'exportation aisée, anglaise avant tout. Les tournants que l'on peut documenter dans l'essor bordelais sont d'ordre commercial. Au XIIIe siècle, le commerce anglais fait de Bordeaux le port du vin du royaume. Des privilèges protègent ensuite ses vins contre ceux du haut-pays. Au XVIIe siècle, les négociants hollandais introduisent des innovations techniques. Vers 1700 apparaît le claret de luxe destiné à Londres. Là où la demande fortunée a duré, capitaux et savoir-faire ont suivi ; la qualité, et le prix qui va avec, s'est construite parcelle par parcelle, sur plusieurs siècles.

On caricature souvent Dion sur un point, qu'il faut donc poser exactement. Il n'a jamais dit que le sol était sans importance. Pour lui, sol et climat sont des conditions nécessaires mais non suffisantes. Pas de grand vignoble sans terre favorable, mais les terres favorables sont bien plus nombreuses que les grands vignobles. Entre une croupe de graves illustre et une croupe anonyme, soutient-il, la différence ne tient pas à la grave. Elle tient à l'histoire : la proximité des marchés, et l'accumulation des décisions prises par des marchands, des propriétaires et des États.

Enjalbert, Pijassou et l'école de Bordeaux

La thèse adverse vient des géographes bordelais, et elle a paru avant le livre de Dion. En 1953, Henri Enjalbert publie « Comment naissent les grands crus ». Selon lui, la répartition des grands crus n'a rien d'un hasard commercial : elle suit des conditions physiques précises, cartographiables, et c'est au géographe de les établir. Les deux positions vont s'opposer pendant des décennies.

L'œuvre majeure de cette école est due à René Pijassou, élève d'Enjalbert : Un grand vignoble de qualité : le Médoc (Flammarion, 1980), deux volumes, 42 planches et 196 figures. C'est toujours la référence universitaire sur le Médoc. Le géographe Louis Papy lui consacre un long compte rendu dans les Annales de Géographie en 1983. Pijassou a mené de front le dépouillement des archives et le travail de terrain, à une échelle que personne n'a retrouvée depuis. Son analyse est centrée sur la pédologie, et les qualités physiques des croupes médocaines y jouent le rôle décisif que Dion leur refusait. Si les grands domaines coïncident avec les meilleures graves, dit Pijassou, ce n'est pas par hasard.

Cette école s'est aussi dotée d'une institution. En 1969-1970, Alain Huetz de Lemps en prend la direction et fonde, avec Papy, Enjalbert, Pijassou et Philippe Roudié, le CERVIN, centre bordelais de recherches sur la vigne et le vin. Il subsiste aujourd'hui sous la forme d'une association de chercheurs hébergée à l'ISVV, l'institut des sciences de la vigne et du vin de Bordeaux. Les géographes du terroir ont répondu à Dion par écrit, puis se sont organisés.

Anthropologues et historiens de la culture

À partir des années 1990, un troisième ensemble de travaux s'empare de la question, pour une bonne part anthropologiques et de langue anglaise. Robert Ulin, qui a étudié en ethnographe les caves coopératives du Bordelais, voit dans le terroir une idéologie : une manière de faire passer une hiérarchie construite par l'histoire pour un ordre voulu par la nature. Marion Demossier, qui travaille sur la Bourgogne, analyse le terroir comme une identité construite, que les vignerons mettent en scène autant qu'ils en héritent. L'historienne Kolleen Guy a montré comment les régions viticoles ont été intégrées à l'identité nationale française. Amy Trubek a retracé la façon dont le « goût du lieu » s'est constitué en catégorie culturelle. Un article de 2019 paru dans Global Food History, « Geographical Turns and Historical Returns in Narrating French Wine Culture », fait le point sur cette littérature et sur sa longue controverse avec les géographes.

Ces travaux n'ont pas pour autant emporté la décision. Pédologues et géographes continuent de défendre, d'affiner et de cartographier le fondement physique des appellations ; anthropologues et historiens continuent de l'historiciser. La discussion se poursuit dans les revues et les monographies. Aucun camp n'a cédé.

Ce que les deux camps admettent

Une fois les caricatures écartées, les positions sont plus proches que ne le laisse croire leur rhétorique. Dion reconnaissait les conditions physiques : nul ne crée un grand vignoble sur une terre où le raisin ne mûrit pas. Et l'école pédologique n'a jamais écrit une histoire du seul sol. Les deux volumes de Pijassou consacrent des centaines de pages aux propriétaires, aux négociants et au marché de Londres, à côté des cartes des graves.

Les deux camps s'accordent sur l'essentiel : le grand vin naît là où des conditions naturelles favorables rencontrent des siècles de demande soutenue, de capitaux et de choix humains. Le désaccord porte sur la part de chacun. Il porte aussi sur ce que le mot terroir dissimule quand on le donne, à lui seul, pour explication.

Ce désaccord n'est pas cantonné aux universités. Une contre-étiquette qui attribue le caractère et le prix d'un vin à un « terroir unique » prend parti dans une controverse savante sans signaler qu'elle existe. Les classements sur lesquels le négoce s'appuie encore ont été établis par des courtiers, qui rangeaient les domaines d'après leurs prix sur la longue durée. Ces prix reflétaient-ils la géologie, comme le pensaient Enjalbert et Pijassou, ou un marché bâti par des siècles de stratégie commerciale, comme le soutenait Dion ? C'est toute la question. La réponse que permettent les travaux disponibles : les deux, dans des proportions qui restent discutées. Une étiquette qui ne parle que de géologie n'en donne que la moitié.