Antiquité

Les origines romaines du vin de Bordeaux

Comment les Bituriges Vivisques et un cépage résistant au gel, la Biturica, ont fait d'un port de commerce romain une région viticole, du Ier siècle à Ausone.

Quand Rome annexe l'Aquitaine, dans les années 50 avant notre ère, Burdigala, la future Bordeaux, ne produit pas de vin. Elle en boit, et depuis des générations. Son premier vignoble n'apparaît qu'un siècle plus tard environ, au Ier siècle de notre ère, et il est très probablement l'œuvre des habitants eux-mêmes, non des légionnaires. L'ordre des faits a son importance : Bordeaux n'est pas devenue une place marchande parce qu'elle faisait du vin, elle s'est mise à en faire parce qu'elle était déjà une place marchande.

Le récit qu'on lit sur quantité de sites suit l'ordre inverse. Les légions conquièrent la Gaule, plantent la vigne au bord de la Garonne, et le vin de Bordeaux commence. L'histoire est commode. Sur le point essentiel, elle est fausse.

Burdigala avant la vigne

Burdigala a été fondée par les Bituriges Vivisques, un peuple celte établi sur un méandre de la Garonne avant la conquête romaine. L'emplacement se prête au commerce. Le fleuve donne accès à l'Atlantique et aux routes de l'étain et du plomb du Nord-Ouest ; par la Garonne et par Toulouse, voies fluviales et terrestres rejoignent la Méditerranée.

C'est par là qu'arrive le vin. Dans toute la Gaule préromaine, les élites boivent du vin italien bien avant d'en produire, et les Bituriges Vivisques ne font pas exception. Les niveaux archéologiques les plus anciens de Burdigala livrent des amphores vinaires italiennes en grand nombre, ces jarres de transport standard du commerce méditerranéen. Pendant près d'un siècle après la conquête, la situation ne change pas : Burdigala est un emporium qui importe les vins du Midi pour sa propre consommation et celle de son arrière-pays.

Roger Dion a tiré de cas semblables une thèse générale. Dans son Histoire de la vigne et du vin en France (1959), qui reste le socle de l'historiographie française du vin, il soutient qu'en France le vignoble suit le marché. Le commerce, les villes et la demande des acheteurs ont décidé de l'emplacement des vignes, bien plus qu'une aptitude naturelle du sol. Burdigala correspond de près à ce schéma : le négoce d'abord, le vignoble ensuite, comme sa conséquence.

La vigne du légionnaire

Selon la datation courante, des soldats de la conquête auraient planté les premières vignes bordelaises vers 60–56 avant notre ère. Cette version tient parce qu'elle arrange tout le monde. Elle réduit un processus lent et local à une scène unique et vieillit le vignoble d'un siècle. Les textes touristiques la reprennent, chaque page recopiant la précédente, si bien que l'erreur finit par passer pour un consensus.

Les historiens la datent plus tard. Aucune trace de viticulture n'est attestée à Burdigala dans les premières décennies de la domination romaine. Textes et archéologie s'accordent sur le Ier siècle de notre ère, sous le Haut-Empire. Les planteurs sont des Gallo-Romains qui avaient longtemps payé le vin des autres et qui trouvent alors les moyens de s'en passer, à commencer par le bon cépage.

La Biturica

Pline l'Ancien donne son nom à ce cépage. Au livre XIV de l'Histoire naturelle, rédigée dans les années 70 de notre ère, il décrit une variété appelée Biturica, du nom même des Bituriges. On l'apprécie pour sa robustesse, non pour sa finesse. Elle résiste au gel, au vent et à la pluie, et mûrit là où échouent les cépages plus fragiles de la Méditerranée.

Bordeaux ne pouvait pas se passer de cette qualité. Le climat de l'estuaire est atlantique, frais et humide, et la vigne méditerranéenne n'y avait pas réussi.

Les ampélographes voient dans la Biturica un ancêtre probable de la famille des cabernets. L'adjectif compte : la filiation repose sur une suite de noms et de caractères communs, pas sur une généalogie établie en laboratoire. Si elle se vérifie, les cépages qui font aujourd'hui le Bordeaux descendent, de loin, de celui qui a fondé son vignoble.

Amphores, dolia, tonneaux

Produire sur place change l'équipement de la ville. Le vin importé voyageait en amphores, scellées et empilables pour la traversée. La vinification locale demande des dolia, les grandes jarres de terre cuite des chais romains, conçues pour faire fermenter et garder le vin là où on le produit, et non pour l'expédier. En Gaule, amphores et dolia céderont peu à peu la place à une invention régionale que les Romains admiraient : le tonneau de bois, plus léger, plus résistant, mieux adapté au transport fluvial.

Le vin dans la Burdigala romaine

Burdigala devient une capitale provinciale importante, et le vin fait partie de sa culture urbaine. Les mosaïques et les reliefs sculptés mis au jour dans la ville reprennent l'imagerie bachique : pampres, scènes de vendange, le dieu du vin en personne. C'est le vocabulaire décoratif ordinaire d'une société où le vin est synonyme de civilisation.

Un seul édifice de la ville romaine est encore debout. Le Palais Gallien est un amphithéâtre en ruine, et ses arcs de brique et de pierre forment l'unique monument romain de Burdigala encore visible en élévation. Son nom est une invention médiévale, car il n'a jamais été un palais. Ses murs n'en sont pas moins les derniers vestiges bâtis de la ville romaine.

Ausone

Au IVe siècle, le vignoble bordelais trouve son premier grand témoin littéraire. Ausone (v. 310–395), né à Burdigala, enseigne la rhétorique dans les écoles réputées de la ville. Appelé à la cour comme précepteur du futur empereur Gratien, il est porté par son ancien élève jusqu'au consulat, la plus haute charge d'une carrière publique romaine.

Il reste pourtant propriétaire à Bordeaux et poète des lieux qu'il connaît. Il fait l'éloge de sa ville natale. Dans son poème le plus connu, il décrit les coteaux de la Moselle couverts de vignes. Il parle aussi avec affection de son modeste domaine familial et de ses ceps.

Le Château Ausone, à Saint-Émilion, porte son nom en vertu d'une tradition qui y situe l'un de ses domaines. Les textes ne vont pas si loin. Les écrits d'Ausone montrent que la vigne faisait normalement partie d'un domaine aristocratique proche de la Burdigala du IVe siècle, et qu'on y tenait : un vignoble assez ancien pour aller de soi en poésie. Ils ne disent pas où se trouvaient exactement ses propriétés, et aucun château actuel ne peut prouver qu'il en descend. Le nom est un hommage, pas un titre de propriété.

Après le Ve siècle

À partir du Ve siècle, l'Empire d'Occident se disloque. Invasions et insécurité gagnent l'Aquitaine. Le commerce méditerranéen à longue distance, qui avait d'abord apporté le vin à Burdigala, décline, et la ville se replie derrière des remparts construits à la hâte.

La vigne reste. La viticulture se maintient à l'échelle locale, soutenue par les besoins de l'Église et par les habitudes des campagnes. Pour qu'elle redevienne un vignoble d'exportation, il faudra une autre économie : le commerce atlantique du Moyen Âge, et avant tout le marché anglais, qui fera des siècles plus tard de cette modeste survivance gallo-romaine le Bordeaux que l'on connaît aujourd'hui.