Le Moyen Âge

Le privilège des vins : comment Bordeaux a verrouillé le marché pendant cinq siècles

De 1241 à la Révolution, le privilège des vins interdit au Haut-Pays de descendre ses vins avant Noël, réservant la flotte anglaise à Bordeaux.

De 1241 à la Révolution, les vins de Cahors, de Gaillac et du reste du bassin de la haute Garonne ne pouvaient pas être vendus à Bordeaux avant Noël. À cette date, la flotte anglaise avait chargé et repris la mer. Cette règle est le cœur du privilège des vins, un ensemble de privilèges commerciaux que les bourgeois de la ville revendiquent pour la première fois en 1241 et conservent jusqu'à leur abolition par la Révolution. Appliqué au moyen d'une réglementation plus large, la police des vins, il réserve aux vins bordelais le convoi d'automne, le marché le plus rémunérateur de l'année. Les vignobles d'amont n'ont plus qu'à vendre tard, vendre mal ou ne pas vendre. Pendant cinq siècles, une règle de calendrier a autant compté dans la hiérarchie des vins du Sud-Ouest que le sol, le climat ou le cépage.

Une ville, deux fleuves, un client

Bordeaux tient le point où la Garonne s'élargit vers l'océan, en aval de son confluent avec la Dordogne. L'arrière-pays drainé par ces fleuves porte alors le nom de Haut-Pays : Cahors sur le Lot, Gaillac sur le Tarn, Bergerac sur la Dordogne, Agen sur la Garonne. Chaque barrique qui y est produite doit passer devant les quais bordelais pour gagner l'Atlantique. Qui tient ce verrou tient le commerce du vin d'un quart de la France.

Le client, c'est la politique qui le fournit. En 1152, Aliénor d'Aquitaine épouse le futur Henri II d'Angleterre et la Gascogne passe à la couronne anglaise. En 1224, la France s'empare de La Rochelle, le grand port rival sur la façade atlantique, et Bordeaux devient le fournisseur attitré de l'Angleterre. Roger Dion situe au XIIIe siècle l'essor décisif du vignoble bordelais, qu'il attribue à la navigation atlantique et à la demande des pays du Nord. C'est à ce moment que les navires anglais commencent à encombrer la rivière chaque automne, et que les bourgeois de la ville cherchent à s'assurer que le vin embarqué sera le leur.

1241 : les bourgeois revendiquent un droit

À partir de 1241, les bourgeois de Bordeaux revendiquent, puis obtiennent peu à peu, une série d'exemptions et de priorités sur le vin qui passe par leur port. Leurs propres vins bénéficient d'un régime de coutumes favorable. Surtout, ils obtiennent le droit de les vendre avant que tout autre vin puisse arriver sur le marché.

Aucune charte unique ne crée le privilège. Il s'accumule, concession après concession, auprès de rois d'Angleterre qui ont besoin de la fidélité de Bordeaux, de son port et de ses recettes douanières, et qui les paient en faveurs commerciales. En un siècle, l'avantage coutumier devient droit écrit.

1373 : la règle de Noël d'Édouard III

La version formelle date de 1373, sous Édouard III. La médiéviste Sandrine Lavaud en restitue ainsi la clause centrale : « le Haut Pays ne pourra descendre ses vins avant Noël ».

C'est la date qui rend la règle efficace. Le vin médiéval se conserve mal. Il est à son meilleur, et se vend le plus cher, dans les mois qui suivent la vendange ; personne ne sait le garder de façon fiable jusqu'à l'été suivant. La flotte anglaise appareille donc à l'automne. Les navires se rassemblent en Gironde, chargent le vin nouveau et le rapportent pour l'hiver ; un second convoi, plus modeste, vient au printemps prendre ce qui reste.

En tenant les vins du Haut-Pays à l'écart de la rivière jusqu'à Noël, la règle de 1373 donne aux vins de Bordeaux, ceux de la sénéchaussée et de son arrière-pays immédiat, un monopole de fait sur la flotte d'automne. Quand les vins de Cahors ou de Gaillac ont enfin le droit de descendre, les grands navires sont partis, et les meilleurs prix avec eux.

La police des vins

La règle de Noël s'inscrit dans un ensemble réglementaire plus vaste, que les historiens appellent la police des vins : le contrôle exercé par la ville sur tout ce qui touche au commerce du vin. Son principe est la séparation et la préséance. Des règles fixent le moment où le vin étranger peut entrer dans le port, les lieux où il peut être débarqué et entreposé, et la manière de le tenir à part des vins de Bordeaux, pour qu'on distingue toujours le produit privilégié du produit toléré.

Le coupage est interdit : le vin du Haut-Pays n'entre pas dans les barriques bordelaises. Lavaud a montré que cet interdit tient jusqu'au XVIIe siècle, quand les négociants hollandais le font tomber. L'application des règles revient aux autorités de la ville, c'est-à-dire à l'oligarchie marchande que ces règles enrichissent. Le privilège dépasse donc le simple tarif ou la simple taxe. C'est un système administratif qui classe les vins en première et seconde catégorie selon leur origine, des siècles avant qu'on parle d'appellations.

Le Haut-Pays

Les comptes du port donnent l'échelle. Les registres de la Grande Coutume enregistrent 93 452 tonneaux de vin exportés par Bordeaux en 1306-1307, et 102 724 tonneaux en 1308-1309, le chiffre le plus élevé jamais relevé. Un tonneau contient 800 à 900 litres. Lavaud y voit l'apogée absolu du port avant l'époque contemporaine. Ces totaux comptent tout ce qui passe par Bordeaux, y compris les vins du Haut-Pays en transit. Le privilège fixait l'ordre de vente dans l'un des plus grands circuits commerciaux de l'Europe médiévale, et les vignerons d'amont y passaient en dernier.

Ces vignobles, ce sont Cahors, dont les Anglais connaissent bien le vin noir et puissant ; Gaillac, l'un des plus anciens du Sud-Ouest ; Bergerac ; Agen. Tous ont l'accès au fleuve, une production établie et des acheteurs. Il leur manque le droit d'atteindre ces acheteurs en saison.

À long terme, l'effet est structurel. Une région qui vend librement à la flotte d'automne peut investir, planter davantage, se faire un nom. Celle qui ne le peut pas reste cantonnée à un rôle subalterne dans le commerce atlantique tant que dure le privilège. La carte commerciale du Sud-Ouest, avec un vignoble connu dans le monde entier à l'embouchure et des vignobles moins célèbres en amont, est pour une large part celle que le privilège a tracée.

Après les Anglais

Le privilège survit à l'ordre politique qui l'a fait naître. La victoire française de Castillon, en 1453, met fin à trois siècles de domination anglaise. Les rois de France, désormais maîtres d'une ville dont ils ont besoin de la fidélité et dont ils taxent le commerce, maintiennent et confirment le dispositif au lieu de le démanteler.

Il survit ensuite à la perte du marché anglais, à l'arrivée des acheteurs hollandais et à la réorganisation du négoce autour de nouveaux produits et de nouveaux clients. Henri Kehrig, l'historien du XIXe siècle qui a étudié l'institution, intitule son livre Le privilège des vins à Bordeaux jusqu'en 1789, et la date est exacte. Seule la Révolution, qui abolit les privilèges de toute nature, y met fin. La règle de 1373 avait alors régi la rivière pendant plus de quatre cents ans, et les revendications qui la fondaient remontaient à cinq siècles et demi.

Marché et terroir : le débat ouvert par Dion

Le privilège des vins occupe une place centrale dans le plus ancien débat de l'historiographie bordelaise. Dans son Histoire de la vigne et du vin en France (1959), Roger Dion soutient que le terroir est un fait social plus que géologique. Selon lui, les grands crus bordelais doivent leur fortune à une stratégie commerciale et à une demande d'élite qui remonte au Moyen Âge ; le sol et le climat sont nécessaires, jamais suffisants. Le privilège correspond de près à sa thèse, puisqu'il classe les vignobles d'après une date du calendrier et non d'après leurs graves.

L'école adverse, d'Henri Enjalbert à René Pijassou, défend la primauté des sols, et la question reste ouverte. Tout récit qui cherche à expliquer pourquoi Bordeaux s'est imposé pendant que Cahors et Gaillac attendaient doit pourtant tenir compte de ces cinq cents ans où l'accès d'un vin à la flotte anglaise s'est décidé au poste de coutume sur la rivière, et non dans la vigne.