Les Hollandais et le nouveau Médoc

La révolution hollandaise : drainage, allumette soufrée, et pourquoi les blancs doux sont venus avant les rouges

Soufrage des barriques, assemblage, eau-de-vie, marais drainés : comment les Hollandais ont transformé Bordeaux, en commençant par les blancs doux.

Les premiers vins que les Bordelais ont cherché à faire meilleurs, et non plus abondants, étaient des blancs doux, et ils partaient pour Amsterdam. L'historienne Sandrine Lavaud, spécialiste des débuts du vignoble bordelais, situe au XVIIe siècle ce tournant vers des blancs doux de qualité destinés au marché hollandais, avant l'essor des grands rouges du Médoc et des Graves à la fin du même siècle. La qualité s'entend ici au sens d'un choix délibéré des terroirs, des façons culturales et des cépages. Les récits grand public, quand ils parlent des Hollandais, s'en tiennent le plus souvent à l'assèchement des marais. Les travaux des historiens montrent autre chose : les négociants hollandais ont changé la manière de faire le vin de Bordeaux et le public auquel il était destiné.

Un client venu du Nord

Pendant environ trois siècles, au Moyen Âge, l'exportation bordelaise s'était organisée autour d'un client principal. L'Angleterre buvait du claret jeune, expédié dans les mois qui suivaient la vendange. Au XVIIe siècle, la demande vient désormais du Nord. Les Provinces-Unies sont devenues les grands rouliers des mers européennes, et les négociants hollandais tiennent le trafic des vins au départ de la Gironde. Beaucoup s'établissent en aval de la vieille ville, dans ce qui deviendra le quartier des Chartrons.

Ils achètent en grandes quantités, et pour des usages très différents. Il leur faut des blancs plutôt que des rouges, des vins doux pour une clientèle intérieure aisée, des vins communs à distiller, et des cargaisons qui tiennent les longues traversées puis le séjour en entrepôt. Le commerce médiéval recherchait la fraîcheur, un vin nouveau bu dans l'année. Les Hollandais veulent un vin qui se garde. De cette exigence découle l'essentiel de la suite.

L'allumette hollandaise

L'instrument qui porte leur nom est l'allumette hollandaise, une mèche soufrée que l'on brûle dans la barrique vide avant de la remplir. Le bois se couvre de dioxyde de soufre, dont les vapeurs bloquent les micro-organismes responsables de l'acescence. Pour les vins doux, l'effet décisif est ailleurs : le soufre empêche les sucres résiduels de refermenter en fût. Lavaud en fait une invention hollandaise du XVIe siècle, dont l'usage se répand à Bordeaux jusqu'à devenir général au début du XVIIIe.

La thèse a ses bornes. Le soufre servait à conserver le vin ailleurs en Europe bien avant les Hollandais ; leur rôle à Bordeaux a été de l'y introduire et d'en faire la règle. Les conséquences restent considérables. Un vin stabilisé peut être stocké, expédié loin, puis, avec le temps, vieilli. Tout ce qui fera ensuite la réputation de la région en dépend.

La fin de l'interdit d'assemblage

Le Bordeaux médiéval encadrait étroitement son vin. Parmi les règles qui protégeaient la réputation des vins de la ville, et les droits perçus sur eux, figurait l'interdiction des mélanges : couper des vins d'origines différentes relevait de la fraude. Les Hollandais n'avaient aucun intérêt dans les règlements municipaux et ne regardaient que ce qui se vendait. Ils ont défendu l'inverse, les vins d'assemblage, composés à dessein à partir de lots distincts pour obtenir un style et un prix constants.

Lavaud range la levée de cet interdit médiéval parmi les principaux apports hollandais. L'assemblage, c'est-à-dire la composition d'un vin à partir de lots et de cépages distincts, est devenu par la suite le savoir-faire caractéristique de la vinification bordelaise, celui qui la sépare le plus nettement des traditions de monocépage. Il est entré dans la région comme un expédient de marchand, contre la lettre du droit local. Il a fini en orthodoxie.

De l'eau-de-vie pour le Nord

La distillation était connue avant l'arrivée des Hollandais. Ce que Lavaud leur attribue, c'est la généralisation de l'eau-de-vie dans l'aire commerciale de Bordeaux. Les raisons sont marchandes : l'eau-de-vie occupe moins de place en cale, ne s'altère pas et ne craint pas les avaries qui ruinent une cargaison de vin. Le mot néerlandais qui la désigne, brandewijn (« vin brûlé »), a donné l'anglais « brandy ».

Pour la région, la distillation fixe un prix plancher. Des vins maigres, durs ou excédentaires, qui n'auraient jamais supporté le voyage, partent désormais sous forme d'eau-de-vie. Des secteurs entiers du grand Sud-Ouest se tournent vers l'approvisionnement des chaudières hollandaises, et le commerce de l'eau-de-vie devient une branche durable de l'économie atlantique du vin, à côté du vin lui-même.

Les blancs doux d'abord

La plupart des histoires font commencer la quête de la qualité à Bordeaux avec ses rouges. Les recherches de Lavaud, qui retracent la naissance des liquoreux bordelais aux XVIe et XVIIe siècles, placent un épisode plus ancien en tête. La première fois que des producteurs ont travaillé sciemment à un vin plus fin pour un marché exigeant, ce vin était un blanc doux destiné aux acheteurs hollandais. Dans sa chronologie, cette étape précède l'apparition des grands rouges du Médoc et des Graves à la fin du XVIIe siècle.

La demande hollandaise redessine la carte des productions. Sur la rive droite de la Gironde, le Blayais et le Bourgeais passent aux vins blancs pour le marché du Nord, comme le vaste Entre-deux-Mers, entre les deux fleuves. En amont, sur la rive gauche de la Garonne, le pays des vins doux d'où descend le Sauternes prend forme à la même époque. Les liquoreux, sujet principal des travaux de Lavaud, naissent pour répondre au goût hollandais. Quand les rouges bordelais s'imposeront plus tard à Londres, ils emprunteront vers la qualité un chemin déjà ouvert par les blancs doux.

L'assèchement du Médoc

Le drainage est l'épisode que l'on raconte d'ordinaire, et il a compté. En 1599, un édit d'Henri IV confie à Humphrey Bradley, ingénieur brabançon, une commission royale pour assécher les marais du royaume. Dans la première moitié du XVIIe siècle, ingénieurs et capitaux hollandais travaillent sur les zones humides de la rive gauche de la Gironde. Ils creusent des canaux à travers les marais du Médoc et gagnent les palus riverains selon la méthode des polders qu'ils pratiquent chez eux.

Le drainage rend la presqu'île médocaine exploitable et libère les terres où s'élèveront, au siècle suivant, les grands domaines de vin rouge. La contribution hollandaise la mieux connue est donc celle qui a permis le Médoc rouge. Et c'est ce Médoc rouge qui a ensuite relégué au second plan le Bordeaux blanc et doux des Hollandais, dans la renommée comme dans le récit que la région fait de sa propre histoire.

Deux chronologies

Vu des crus classés d'aujourd'hui, le XVIIe siècle sert de prologue au claret de luxe : Haut-Brion paraît dans le journal de Samuel Pepys en 1663, puis vient le marché londonien du début du XVIIIe siècle. Les historiens lisent la période autrement. Roger Dion soutenait en 1959 que les vignobles sont façonnés par le commerce et la décision humaine plus que par le seul sol, et Lavaud s'inscrit dans cette lignée. Pour eux, l'épisode hollandais est un tournant à part entière, aussi lourd de conséquences pour Bordeaux que le commerce anglais médiéval qui l'avait précédé, et il range les premiers vins fins de la région du côté des blancs doux. Les grands rouges sont venus ensuite.