Jusque dans les années 1840, le barolo était un rouge doucereux, souvent perlant — les vendanges tardives du nebbiolo rencontraient des caves froides qui arrêtaient la fermentation. La marquise Giulia di Barolo et Camillo Cavour, avec l'œnologue français Louis Oudart, le firent fermenter jusqu'au sec, et la cour de Savoie adopta le résultat : « vin des rois, roi des vins ».
Le nebbiolo est un paradoxe que le verre ne résout jamais : une robe pâle, presque de pinot, sur des tanins et une acidité massifs, le goudron et la rose dans le même souffle. La fin du XXe siècle se disputa son élevage — longues macérations et grands botti contre cuvaisons courtes et barriques françaises — querelle qui modernisa les deux camps.