Les Géorgiens font fermenter le vin sur ses peaux dans des jarres d'argile enterrées — les qvevri — depuis quelque huit mille vendanges : des résidus sur tessons de Gadachrili Gora ont été datés d'environ 6000 av. J.-C., et l'UNESCO a inscrit la méthode du qvevri en 2013. La jarre est enfouie jusqu'au col ; la terre stabilise la température de fermentation sans aucune machine.
Le saperavi, grand cépage de Kakhétie, est un teinturier — sa pulpe est sombre autant que sa peau — et le vin coule noir d'encre jusqu'au bord : fruits noirs, réglisse et épices douces, avec le tanin serré des longs mois sur peaux. On le verse à la supra, le banquet géorgien, sous la suite ordonnée des toasts du tamada.