L'assyrtiko est né sur les cendres volcaniques de Santorin, un sol où le phylloxéra n'a jamais pris pied : les vignes de l'île poussent franches de pied, et certains systèmes racinaires ont plusieurs siècles, renouvelés sarment après sarment. Contre le vent meltem et l'éblouissement, on enroule chaque cep en kouloura, panier bas tressé qui abrite les grappes en son centre.
Son don est déraisonnable : une acidité perçante conservée au travers d'étés brûlants et presque sans pluie, du citron, du silex et des embruns dans le verre, une finale saline devenue la signature de l'île. Hier cépage local derrière le Vinsanto, il est aujourd'hui planté dans toute la Grèce continentale et imité dans le monde entier — le modèle du grand blanc de climat chaud.