Sur la cendre volcanique de Santorin — un sol où le phylloxéra ne peut vivre — l'assyrtiko pousse franc de pied, sur ses propres racines. Contre le vent égéen, les vignes sont tressées en paniers au ras du sol, les kouloura, les raisins mûrissant au creux de la spirale ; les rendements comptent parmi les plus bas de tous les vignobles du monde, et le vin est dense en proportion.
L'île garde ses styles anciens : le nykteri, traditionnellement vendangé et pressé de nuit pour fuir la chaleur, et le vinsanto, vin doux de raisins séchés au soleil qui fut des siècles durant la grande exportation de Santorin. Le sec est l'étendard moderne : citron et silex, embruns, une finale saline au goût de caldeira. De l'antiquité que l'on verse.