Le cortese, c'est le Gavi — un blanc sec, vif et très acide des collines du sud-est du Piémont, devenu dans les années 1970-1980 le blanc italien à la mode des bonnes tables. Pâle et citronné, sur la pomme verte, le citron vert et une finale minérale, il est la réponse fraîche de la région à une assiette de fruits de mer de la côte ligure toute proche.
Discret et sans esbroufe, il vit ou meurt sur la fraîcheur ; trop chargé, il peut être maigre, mais issu des meilleures communes du Gavi il gagne une fine texture d'amande et de minéral, et vieillit même avec grâce quelques années. Il est le contrepoids blanc et paisible du Piémont face à ses rouges imposants.