Le mauzac détient un document fondateur du vin effervescent. En 1531, les moines bénédictins de Saint-Hilaire, près de Limoux, consignent un vin qui pétille dans son flacon — la blanquette, mise en bouteille avant la fin de sa fermentation, un siècle avant que le champagne n'apprenne à mousser volontairement. Le cépage, appelé blanquette pour le duvet blanc de ses feuilles, ancre depuis lors la méthode ancestrale de Limoux.
Son autre foyer est Gaillac, où il donne le perlé légèrement piquant, des blancs secs rustiques et des doux miellés. Partout il s'annonce de la même façon — pomme à cidre et peau de poire, un parfum de verger qu'aucun autre blanc méridional ne porte. Tardif au débourrement comme à la maturité, il a survécu au phylloxéra comme aux modes, signature têtue de deux vignobles occitans.