Chypre fait du vin depuis peut-être cinq millénaires et demi, et le xynisteri est le fil blanc de cette histoire. Dans les piémonts du Troodos, où nombre de vignobles s'étagent au-dessus des altitudes atteintes par le phylloxéra, une partie de ses vignes se dresse encore franche de pied — rareté que le continent européen a perdue au XIXe siècle.
Le cépage mène une double vie. Séché au soleil sur des nattes et assemblé au sombre mavro, il devient le commandaria, vin doux ambré que connurent les croisés et que la légende couronne « vin des rois et roi des vins » — l'un des plus anciens vins nommés encore produits. Vendangé frais dans les hautes vignes, c'est la créature inverse : un blanc insulaire léger, citronné et herbacé, bu jeune dans la chaleur pour laquelle il est fait.