Le rouge le plus pâle de France vient de l'une de ses plus petites grandes régions. Le poulsard — peau fine, robe fugace — donne un vin si translucide qu'on le prend couramment pour un rosé, et que n'oublie aucun de ceux qui l'ont compris : groseille, cynorhodon, un souffle fumé, servi frais. Arbois a l'histoire assortie à la robe : le décret de mai 1936 en fit la première AOC de France.
C'est aussi la ville de Pasteur. Il grandit à Arbois, y garda une vigne, et se servit de ses vins pour les expériences qui fondèrent la microbiologie moderne — la fermentation et ses maladies expliquées depuis une cave du Jura. Le cépage qu'il connut règne toujours sur les rouges du lieu, obstinément pâle à travers toutes les époques qui exigèrent du sombre, et prisé aujourd'hui pour cela même.