La légende place le jurançon à un baptême royal : en 1553, au château de Pau, les lèvres du nouveau-né Henri IV furent frottées d'ail et d'une goutte du vin local. L'histoire en fit le vin des baptêmes de France, et il figura en 1936 parmi les toutes premières appellations du pays.
Sa douceur ne doit rien à la pourriture. Les petit et gros manseng restent en treille jusqu'en novembre, se flétrissant au vent sec des montagnes — ce passerillage qui concentre l'ananas, le coing et l'épice sur un fil d'acidité qu'aucun autre liquoreux ne porte tout à fait ainsi. Colette écrivit s'être, jeune fille, donnée à son « prince vert et or », et la formule suit le vin depuis.