L'autre sud-ouest : non pas un vignoble mais une constellation de vignobles anciens — Cahors, Madiran, Gaillac, Jurançon — souvent plus vieux que Bordeaux, qui étrangla pendant des siècles leur commerce fluvial par sa police des vins, retenant les barriques du haut-pays jusqu'à ce que ses propres vins fussent vendus. Le jurançon fut servi au baptême du futur Henri IV en 1553, histoire que chaque vigneron y raconte encore.
De cette longue ombre a survécu un conservatoire de cépages qu'on ne trouve nulle part ailleurs : le tannat à Madiran, le fer servadou, les mansengs du piémont pyrénéen, le malbec dans son berceau de Cahors bien avant que l'Argentine ne l'emprunte. Dispersées des causses du Lot aux montagnes, ces appellations vivent désormais de la singularité même qui les tint longtemps dans l'obscurité.