Le madiran est le vin du pèlerin : servi sur les chemins de Compostelle au moins depuis le XIe siècle, quand le prieuré de Madiran se dressait sur la route et que sa vigne désaltérait les marcheurs traversant la Gascogne. Le tannat a bâti sa réputation de forteresse — noir, profondément tannique, fait pour le confit de canard et pour des caves qui se comptent en décennies.
La poigne du cépage fit aussi de Madiran un laboratoire. La micro-oxygénation — un filet d'oxygène contrôlé pour assouplir le tanin pendant la vinification et l'élevage — y fut inventée par Patrick Ducournau en 1991, avant de gagner les chais du monde entier. Dans les années 1990, les études sur le « paradoxe français » offrirent aux procyanidines du tannat une brève célébrité scientifique, faisant du rouge le plus austère de la région, un temps, le plus salutaire de France.