Le cépage de la retsina. Le savatiano est le cheval de labour de l'Attique, insensible à la sécheresse, et la base du vin résiné que les Grecs boivent depuis que les amphores étaient scellées à la résine de pin, voilà quelque deux mille cinq cents ans — le scellement parfumait le vin, et le parfum a survécu à la technique qui l'avait causé.
Pendant l'essentiel du XXe siècle, cette association le condamna : savatiano signifiait la carafe de taverne, bon marché et anonyme. La réévaluation commença dans ses propres vignes. La plaine attique conserve en quantité de vieilles vignes en gobelet, franches de pied et cultivées en sec ; traitées sérieusement — petits rendements, pressurage soigné, élevage sur lies — elles donnent des blancs non résinés, texturés et miellés, qui surprennent tout le monde, aux côtés de retsinas enfin élaborées avec un soin que l'ancien scellement n'avait jamais connu.