Un cépage, deux pôles. À Chablis, le chardonnay pousse sur des marnes kimméridgiennes cousues d'huîtres fossiles et donne un vin salin, vert doré, droit comme l'acier, le plus souvent sans bois ; sur la côte de Beaune, il fermente et s'élève en fût dans cette manière ample de noisette et de beurre que le monde entier a copiée. Au-dessus de Puligny et de Chassagne, la petite colline de Montrachet reste le blanc sec à l'aune duquel tous les autres se mesurent.
Tout chardonnay ambitieux — californien, australien, sud-africain — dialogue avec ces coteaux. La réponse de la Bourgogne n'est pas la puissance mais le lieu : le même cépage, à un sentier de distance, disant deux choses différentes.