Dom Pérignon, cellérier d'Hautvillers à partir de 1668, n'a pas inventé les bulles — il passa sa vie à les combattre — mais son art d'assembler les crus posa le vrai fondement de la région. C'est l'Angleterre, avec son verre au charbon plus résistant et un goût attesté pour le vin mousseux dès les années 1660, qui fit du défaut une mode.
La méthode l'apprivoisa : seconde fermentation en bouteille, longues années sur lies, et la table de remuage mise au point dans les caves de la veuve Clicquot vers 1816 pour tirer le vin clair. Trois cépages — pinot noir, meunier, chardonnay — poussés sur la craie et assemblés en synonyme universel de la fête.