L'un des plus anciens cépages cultivés, le pinot noir occupe la Bourgogne depuis près de deux mille ans, et ce sont les moines de Cîteaux qui, dès le XIIe siècle, en ont lu le sol clos par clos et dessiné la carte des climats que l'on suit encore. Génétiquement, c'est un patriarche : croisé avec l'humble gouais blanc, il a engendré le chardonnay, parmi bien d'autres. Mais il est d'une fragilité célèbre — pellicule fine, débourrement précoce, sensible à la pourriture et prompt à muter, fidèle aux seuls calcaires frais.
Ses vins échangent la couleur et la puissance contre le parfum et la soie : cerise, rose et sous-bois sur un tanin fin. Il est l'âme noire de la Champagne autant que la gloire de la Côte d'Or, et depuis deux siècles les vignerons le poursuivent jusque dans leurs coins les plus frais — le spätburgunder allemand, les collines volcaniques de l'Oregon, l'extrême sud de Central Otago. Difficile, obsédé de terroir, rarement généreux, il demeure l'étalon auquel se mesure, en silence, toute ambition dans le vin rouge.