Le pinot gris est un raisin noir passé au gris : une mutation de couleur du pinot noir, dont les baies gris rosé portent les gènes d'un cépage rouge dans un vin blanc. Ces mutations surgissent partout où le pinot vieillit, et la forme grise a voyagé tôt — Bourgogne, Suisse, Allemagne (Ruländer, Grauburgunder) et surtout l'Alsace, où on l'étiqueta longtemps « Tokay » sans qu'il ait rien de hongrois.
Le cépage mène deux vies. En Alsace, il est riche, fumé, miellé — un vin doré, de vrai poids, doux dans ses vendanges tardives. Dans le Nord-Est italien, cueilli tôt en pinot grigio, il est léger, citronné, alerte — et le succès d'exportation de cette version, à partir des années 1990, en a fait l'un des blancs préférés du monde.