Le cinsault est un cépage ancien du Midi, que personne n'a créé et qui supporte tout ce que le Sud impose : la chaleur, la sécheresse, les sols pauvres. Ses grosses baies charnues donnent un jus pâle, soyeux, délicatement parfumé — ce qui l'a longtemps cantonné aux assemblages de volume, et fait de lui aujourd'hui l'aristocrate discret du rosé, majoritaire sans le dire dans bien des roses de Provence.
Son histoire a un détour austral. Au cap de Bonne-Espérance, où on le cultivait sous le nom d'« Hermitage », il fut croisé en 1925 avec le pinot noir pour donner le pinotage, cépage propre de l'Afrique du Sud. Après des décennies de labeur anonyme, les vieilles parcelles en gobelet du Languedoc, du Chili ou du Cap sont désormais vinifiées seules — et prises au sérieux.