Le savagnin passe six ans et trois mois en vieux fûts jamais ouillés ; dans le creux qui se forme, un voile de levures recouvre le vin et le transmute lentement — cousin français du fino de Jerez, inventé indépendamment dans le Jura. Il est mis en bouteille dans le clavelin de 62 cl, ce qui resterait d'un litre après la part des anges.
Le résultat est sec, doré, perçant : noix, épices à curry et pomme verte sur une acidité qui autorise des ouvertures à plusieurs décennies. Château-Chalon en est la citadelle, et chaque février la Percée du Vin Jaune met le nouveau millésime en perce. Louis Pasteur, enfant du Jura, possédait une vigne à Arbois et étudia la fermentation sur ses propres ceps — la science du vin commencée au chevet de son exemple le plus étrange.