Le patriarche des blancs d'Europe. Le savagnin — traminer dans le monde germanique, heida sur les hauteurs du Valais — est un cépage ancien de l'arc alpin dont les descendants directs et les mutations comptent le chenin blanc, le grüner veltliner et le gewurztraminer rose et parfumé. L'ADN a fait remonter à ce petit montagnard à pellicule épaisse, d'une façon ou d'une autre, la moitié des variétés blanches du continent.
Son propre chef-d'œuvre se fait dans le Jura. Le savagnin y devient vin jaune : six ans et trois mois en fûts jamais ouillés, le vin protégé par un seul voile vivant de levures, puis mis dans le clavelin trapu de 62 centilitres. Noix, curry, pomme verte et une acidité perçante — un vin, littéralement, sans cousins.