L'âge d'or

Les Chartrons : le quai des étrangers qui a inventé le négoce bordelais

Barton, Johnston, Lawton, Schÿler : comment les marchands étrangers installés hors les murs ont bâti le négoce qui gouverne encore la place de Bordeaux.

Le système qui vend encore l'essentiel des grands bordeaux est né hors de Bordeaux. Son berceau est le quai des Chartrons, une bande de rive autrefois marécageuse qui commençait à quelques centaines de mètres en aval des remparts. Le faubourg tenait son nom d'un monastère ; à partir du XVIIe siècle, il se peupla de marchands étrangers que la ville n'admettait qu'à moitié. Hollandais, Anglais, Irlandais et Allemands y ont fixé le métier de négociant : acheter le vin jeune à la propriété, l'élever dans ses propres chais, le vendre à l'étranger. Avec lui sont apparus le courtier qui l'approvisionne et les contrats qui le lient aux châteaux. Le quai a perdu ses maisons et son port, mais l'organisation qu'elles ont mise en place fonctionne toujours, sous le nom de place de Bordeaux.

Un monastère dans un marais

En 1381, en pleine guerre de Cent Ans, des chartreux venus du Périgord se réfugient sur une portion insalubre et marécageuse de la rive de la Garonne, juste au nord de la ville, et y fondent une chartreuse. Un hameau se forme autour du couvent ; Bordeaux le baptise du nom des moines, les Chartrons. Pendant deux siècles, l'endroit reste un marais avec un monastère. Il avait pourtant deux atouts. Sa longue façade sur le fleuve permettait aux navires de haute mer d'accoster. Et il se trouvait hors les murs, donc hors de portée directe du droit commercial de la ville.

Hors les murs

Ce droit était contraignant. Bordeaux réservait l'essentiel de son commerce du vin à ses bourgeois. Le privilège des vins accordait à leurs vins la priorité dans le port, et les règlements qui l'accompagnaient entouraient le commerce intra-muros de droits qu'aucun étranger ne pouvait détenir. Lorsque les marchands du Nord arrivent en nombre au XVIIe siècle, ils s'installent donc au faubourg des Chartrons, faute de pouvoir le faire à l'intérieur des portes. Il y a là des Flamands, des Anglais, des Irlandais et surtout des Hollandais, dont les achats sont déjà en train de modifier ce que Bordeaux produit.

L'exclusion leur laisse de la place. Hors les murs, on peut aménager des quais où les navires chargent directement, et de vastes celliers de plain-pied, les chais, où se fait l'essentiel du travail. Au cours du XVIIIe siècle, le marais asséché se couvre d'hôtels de négociants. Leur façade sur le fleuve compte encore parmi les grands ensembles urbains du siècle ; derrière, les chais s'alignent en profondeur depuis le quai. La société bordelaise voit ces familles protestantes et étrangères s'enrichir plus vite que sa propre élite. Elle leur trouve un surnom, mi-envieux, mi-moqueur : l'« aristocratie du bouchon ».

Les familles du quai

Le XVIIIe siècle est l'apogée du quai, et ses négociants viennent de presque toute l'Europe atlantique. Thomas Barton quitte le comté de Fermanagh et s'établit à Bordeaux en 1725. Surnommé « French Tom », il fonde la première maison de grands vins de son temps et domine le haut du négoce jusqu'à sa mort, en 1780. Abraham Lawton arrive de Cork en 1739. La maison allemande Schröder & Schÿler naît la même année et existe toujours. Les Johnston, famille d'Ulster, fondent une maison qui porte aujourd'hui le nom de Nathaniel Johnston & Fils et date ses débuts de 1734.

Dans un article paru en 2019 dans Global Food History, l'historien Charles Ludington recense autour d'eux toute une colonie irlandaise : Lynch, Kirwan, MacCarthy, Boyd. Plusieurs de ces noms se retrouveront sur des châteaux et des plaques de rue. En 1802, Hugh Barton, petit-fils de Thomas, s'associe à son gérant français, Daniel Guestier. Barton & Guestier est la plus ancienne maison de négoce encore en activité à Bordeaux.

L'étude classique de ce milieu, publiée par Paul Butel en 1974, annonce sa thèse dès le titre : Les négociants bordelais, l'Europe et les Îles au XVIIIe siècle. Ces hommes sont des marchands atlantiques polyvalents, en affaires avec l'Europe du Nord comme avec les îles à sucre des Antilles. Le vin est la base d'un commerce beaucoup plus large.

L'élevage

Les maisons des Chartrons ne se contentaient pas de revendre. Le négociant achète le vin jeune, en barrique, dans les mois qui suivent la vendange, puis l'élève dans ses chais. Cela veut dire l'ouillage, pour compenser l'évaporation ; le soutirage, pour séparer le vin de ses lies ; des mèches de soufre brûlées dans les fûts vides ; et, pour les meilleurs vins, plusieurs années sous bois. D'après Ludington, les premiers crus destinés à la Grande-Bretagne et à l'Irlande pouvaient rester cinq à sept ans en barrique sur le quai avant d'être embarqués.

Le travail à l'anglaise

Les négociants assemblaient aussi. Pour répondre au goût britannique, ils coupaient les jeunes bordeaux avec des vins du Sud plus corsés, hermitage du Rhône, alicante et benicarló d'Espagne, et y ajoutaient du stum, un moût non fermenté, pour relancer la barrique. Ludington cite la recette d'un marchand. Les bonnes années, un premier ou un second cru recevait « 1 pot de stum, 5 à 6 pots d'hermitage… 3 à 4 pots d'alicante ». Un millésime médiocre en demandait le double.

La profession parlait de travail à l'anglaise, parce que les importateurs de Londres et de Bristol procédaient déjà ainsi dans leurs propres caves avant que les Chartrons ne s'en chargent. La pratique n'avait rien de secret. Quand le Parlement de Bordeaux l'attaque en 1755, il nomme Barton, Johnston, Coppinger et Gernon ; l'interdiction ne sera jamais appliquée.

Ludington en tire une conclusion plus large. Selon lui, la réputation des grands crus s'est d'abord construite en Angleterre et en Irlande, et la régularité obtenue dans les chais des Chartrons y a contribué : un vin reconnaissable d'un millésime à l'autre. C'est l'interprétation d'un historien, pas un résultat mesuré. Elle se concilie mal, cependant, avec une lecture purement « terroir » de Haut-Brion, première marque de Bordeaux, dont le nom vendait plus de vin que la vigne n'en produisait.

Les courtiers

Entre les châteaux et le quai intervient un troisième acteur : le courtier en vins, courtier juré. Le courtage est une vieille institution royale, encadrée par des édits. Stéphanie Lachaud-Martin, dans la Revue historique en 2018, montre qu'il s'étiole en Champagne et en Bourgogne dans la seconde moitié du XVIIIe siècle, mais pas en Bordelais. Les courtiers y deviennent indispensables en se faisant les arbitres des hiérarchies et des qualités. Ils connaissent chaque paroisse, goûtent dans chaque chai et savent dire ce que vaut un vin.

Abraham Lawton, l'émigré de Cork arrivé en 1739, passe de l'expédition au courtage. Le cabinet qu'il fonde en 1740 exerce encore sous le nom de Tastet & Lawton. Ses registres manuscrits, où figurent appréciations de millésimes et prix, sont tenus sans interruption depuis le XVIIIe siècle ; ils forment l'une des plus longues séries commerciales de l'histoire du vin. En 1855, la Chambre de commerce demande au syndicat des courtiers de classer les vins du Médoc. Le syndicat s'appuie sur des archives de ce type, et le classement qu'il établit est toujours en vigueur. C'est une hiérarchie de prix, dressée par ceux qui notaient ces prix depuis un siècle.

L'abonnement

Le lien entre propriété et négociant pouvait dépasser de loin la vente d'une récolte. Dans les périodes difficiles, des châteaux signaient des abonnements : des contrats qui cédaient toute la récolte à un seul marchand, à prix fixe, pour une durée pouvant aller jusqu'à dix ans. Le négociant FINE+RARE, dans son historique des primeurs, précise que cela concernait « même les adresses les plus légendaires ». Le propriétaire s'assurait un revenu, quel que soit le millésime, et renonçait au bénéfice d'une éventuelle hausse. Le contrat montre qui tenait le pouvoir au XVIIIe siècle. La propriété produisait le vin ; le quai portait le risque, détenait le stock, possédait la clientèle et fixait les conditions.

Du quai à la place de Bordeaux

Le XXe siècle a vidé l'ancien quartier. À partir des années 1960 et 1970, la mise en bouteille au château devient la règle pour les grands crus, et le négociant cesse d'élever les vins classés. Le port s'installe en aval. À la fin du siècle, les maisons ont quitté le quai pour des entrepôts ailleurs en Gironde, et le quartier appartient désormais aux antiquaires et aux galeries.

L'organisation, elle, a survécu aux bâtiments. D'après les chiffres publiés par le caviste La Grande Cave, la place de Bordeaux compte quelque 400 maisons de négoce. Elles commercialisent environ 70 % de la production des appellations girondines et 80 % des exportations, et un courtier intervient entre viticulteur et négociant dans à peu près trois transactions sur quatre. Chaque printemps, pendant la campagne des primeurs, les châteaux vendent le nouveau millésime au négoce, qui le revend par allocations, héritières modernes de l'abonnement. Les grands châteaux passent toujours par la place pour atteindre leurs acheteurs.