Le XXe siècle

Du vin sans raisin : comment la crise des fraudes a inventé l'appellation (1905-1936)

Vins de raisins secs, sucrages, faux « bordeaux »: comment la crise des fraudes a mené de la loi de 1905 au décret-loi de 1935 créant l'AOC.

L'appellation d'origine contrôlée naît d'un décret-loi du 30 juillet 1935. Dix-huit mois plus tard, Bordeaux, Saint-Émilion, Sauternes et le Médoc sont entrés dans le système qui les régit encore. Le décret clôt trente ans de bataille juridique : qu'est-ce que le vin, et qui peut le vendre sous le nom d'un lieu ? À l'été 1907, plus d'un demi-million de personnes défilent à Montpellier, sommet d'une vague de manifestations dans le Midi, contre un « vin » d'eau sucrée, de raisins secs importés et de coupages aux noms usurpés. Suivront trois lois imparfaites, la troupe en Champagne et le long désaccord de deux hommes qui ont travaillé dans la même petite ville de Gironde.

Du vin sans raisin

La crise naît de la destruction du vignoble français par le phylloxéra. D'après l'historien de l'économie James Simpson, la production française, de 57,4 millions d'hectolitres par an en moyenne en 1863-1875, tombe à 31,7 millions en 1879-1892, alors que la consommation, portée par le rail, les villes et la hausse des salaires, est passée de 76 litres par habitant au début des années 1850 à 140 litres en 1875. Trois succédanés comblent l'écart.

D'abord l'importation. En 1866-1875, la France exportait l'équivalent de 5 % de ses disponibilités ; en 1886-1895, elle en importe 19 %. Ensuite le vin de raisins secs. Raisins secs et raisins de Corinthe, en franchise jusqu'en 1899 et bien moins chers à transporter que le vin, fermentent à l'échelle industrielle une fois trempés et sucrés. D'après une estimation d'époque citée par Simpson, 100 kilos de raisins secs donnent quelque 300 litres de « vin » à 8 degrés, à 0,15 franc le litre environ, une fraction du prix du vrai. Paris aurait compté à elle seule une vingtaine de ces fabriques. Enfin le sucre : la chaptalisation, admise à petite dose, dérive vers les piquettes sucrées, deuxièmes et troisièmes « cuvées » tirées du même marc, allongées d'eau et de sucre de betterave.

Vers 1900, le vignoble replanté produit de nouveau à plein, et les succédanés restent. La surproduction devient structurelle, les prix s'effondrent, l'acheteur ne sait plus ce que contient la bouteille : c'est le contexte de la plus profonde dépression des prix de l'histoire économique moderne de Bordeaux.

Le vignoble colonial algérien, planté à la hâte après le phylloxéra, expédie vers la métropole 4 millions d'hectolitres en 1905 et 6 millions en 1915. Giulia Meloni et Johan Swinnen ont montré que ses vins de 13 à 16 degrés servaient aux négociants à « remonter » les petits vins à 9 ou 10 degrés des nouveaux hybrides. À Bordeaux comme ailleurs, le vin d'ailleurs coupé dans les barriques locales donnait, selon la formule de Simpson, un produit plus vendable, toujours sous le nom local.

1905 : une loi sur la fraude, pas sur le vin

La première réponse est la loi du 1er août 1905 sur la répression des fraudes, texte fondateur du droit français de la consommation, qui vise toutes les marchandises, vin compris. Vendre un produit falsifié ou trompeur devient un délit ; un service de la répression des fraudes est créé. Mais pour poursuivre un faux « Bordeaux », il faut savoir où finit Bordeaux, et la loi ne le dit pas. Un amendement des députés de la Marne autorise la délimitation des régions viticoles par décret : cette courte disposition nourrira les conflits des six années suivantes.

Le Midi, qui produit les deux cinquièmes du vin français et ne vend plus ses récoltes, accuse le sucre et la fraude. Après les manifestations du printemps et de l'été 1907, dont Montpellier marque le sommet, le gouvernement Clemenceau fait voter la loi du 29 juin 1907 « tendant à prévenir le mouillage des vins et les abus de sucrage » : déclaration de récolte annuelle obligatoire pour chaque exploitant, surveillance et taxation du sucre de vinification. Cette déclaration, que les vignerons remplissent toujours, est née contre la fraude.

1908-1911 : la délimitation par décret

Les décrets suivent. La Champagne est délimitée le 17 décembre 1908, le cognac et l'armagnac en 1909, Bordeaux le 18 février 1911. Le décret bordelais, arraché après quatre ans de querelles régionales, réserve le nom aux vins de la seule Gironde, à l'exclusion de la Dordogne et du Lot-et-Garonne voisins. L'historien du droit Gérard Aubin y voit l'extension du nom d'une ville à tout un département.

Simpson montre qui y tenait : les producteurs girondins de vins ordinaires, concurrencés par le Midi bon marché et les coupages d'importation. Les négociants, qui coupaient, s'y opposaient ; les grands crus, vendus sous leur propre nom, s'en désintéressaient. La limite de 1911 a tenu : c'est encore, pour l'essentiel, celle de l'AOC Bordeaux.

En Champagne, le décret mène à l'émeute. La délimitation de 1908 avait laissé l'Aube dehors ; ses vignerons se mobilisent au printemps 1911, et quand le gouvernement hésite, la Marne se soulève à son tour. En avril 1911, des vignerons pillent et incendient les celliers de négociants accusés de faire du « champagne » avec des vins d'ailleurs, une « Saint-Barthélemy des vins » pour les contemporains. La troupe intervient. En juin, une « Champagne deuxième zone » sauve la face de l'Aube. Constatant que les frontières tracées par l'État dressent les régions les unes contre les autres, le Parlement renonce à la méthode.

1919 : le recours au juge

La loi du 6 mai 1919 confie la question aux tribunaux civils. Tout producteur peut revendiquer une appellation ; quiconque s'estime lésé, syndicats de vignerons compris, peut la contester ; le juge statue sur l'origine et les « usages locaux, loyaux et constants ». Présentant le texte, le ministre du Commerce Étienne Clémentel explique que le négoce se croyait propriétaire des grands noms, Bordeaux, Champagne ou Cognac, qui appartiennent en réalité aux régions productrices.

Au cours des années 1920, quelque quatre-vingt-quatorze appellations sont définies en justice, dont trente-huit en Gironde. Or la loi protège l'origine, pas la qualité. Un exploitant situé dans l'aire peut planter des hybrides productifs sur les pires terres de la commune et vendre sous l'appellation. Claudine Wolikow a montré que les tribunaux se sont refusés à tirer des conditions de qualité d'un texte qui n'en prévoyait aucune. En Gironde, des communes accolent à leur nom celui d'une voisine réputée : Montagne-Saint-Émilion et ses semblables datent de là. Le vin d'appellation devient abondant et souvent médiocre, la garantie accordée à presque tout ce qui pousse dans l'aire. Joseph Capus parle de scandales.

Deux doctrines nées à Cadillac

Les deux thèses de l'entre-deux-guerres se sont formées à Cadillac, petite ville viticole de la rive droite de la Garonne. Georges Cazeaux-Cazalet, vigneron et député de la Gironde, organise les propriétaires-viticulteurs du département dès 1895 et préside en 1907 la commission parlementaire sur la crise viticole. Pour le mouvement syndical qu'il incarne, l'appellation est un droit attaché au sol délimité, dû à chacun de ses producteurs. L'origine suffit.

Joseph Capus enseigne la viticulture dans la même ville avant d'être député, brièvement ministre de l'Agriculture en 1924, puis sénateur de la Gironde. Dès son premier rapport, en 1906, il défend la thèse contraire : le grand vin résulte à la fois du sol, du cépage et du travail de l'homme, et un nom coupé de ces conditions ne garantit rien. Sa formule deviendra la doctrine de l'appellation contrôlée : l'appellation d'origine représente à la fois l'origine et certains usages de production.

Capus l'emporte par étapes. La loi du 22 juillet 1927 modifie le régime de 1919 : le vin d'appellation doit provenir de cépages et d'aires consacrés par des usages locaux, loyaux et constants, et les hybrides sont exclus. Elle règle en Champagne le conflit Marne-Aube par une délimitation à la parcelle, mais change peu de chose ailleurs : les tribunaux statuent toujours, et le vin d'appellation quelconque continue d'affluer.

1935 : l'appellation contrôlée

La crise des années 1930 tranche le débat. Le marché est en ruine quand le décret-loi du 30 juillet 1935, dont Capus est l'architecte parlementaire, crée l'appellation d'origine contrôlée et son organe, le Comité national des appellations d'origine (CNAO), codirigé par la profession et l'État : les producteurs proposent, un décret ratifie. Pour chaque AOC, le comité fixe une aire et des conditions de production (cépages, rendements, degré minimum, pratiques). Les noms du vin passent des juges et des préfets aux professionnels de chaque région, sous tutelle nationale.

Le modèle vient du Rhône. À Châteauneuf-du-Pape, l'avocat-vigneron baron Pierre Le Roy de Boiseaumarié, à la tête du syndicat local depuis 1923, a convaincu ses membres de s'imposer une liste de cépages, un minimum de 12,5 degrés et le tri obligatoire de la vendange, puis a défendu ces règles jusqu'en Cour de cassation. Le 21 novembre 1933, celle-ci valide ensemble délimitation et conditions de production : l'AOC en modèle réduit, deux ans avant le décret.

Capus préside le CNAO de 1935 à sa mort en 1947 ; Le Roy lui succède à la tête de l'institut, rebaptisé INAO le 16 juillet 1947, jusqu'en 1967. Les six premières AOC sont reconnues le 15 mai 1936 : Arbois, Cassis, Cognac, Châteauneuf-du-Pape, Monbazillac et Tavel. La Champagne suit le 29 juin.

Bordeaux entre dans le système, 1936

Sauternes est reconnu le 30 septembre 1936. Le 14 novembre 1936, une série de décrets crée l'AOC Bordeaux, qui reprend la délimitation départementale de 1911, ainsi que Saint-Émilion et Médoc. Les Graves suivent le 4 mars 1937. Des noms disputés vingt ans au tribunal ont désormais des conditions.

L'AOC a défini Bordeaux sans le tirer d'affaire. Philippe Roudié, dont Vignobles et vignerons du Bordelais fait référence sur la période, a établi qu'à la veille de la Seconde Guerre mondiale le vignoble girondin comptait encore parmi les campagnes les plus sinistrées de France. La prospérité ne viendra qu'après la guerre.

Le contrôle du nom, lui, était bien plus ancien. Sous l'Ancien Régime, Bordeaux a passé cinq siècles à trier au port les vins qui pouvaient porter son nom. Ce privilège de marchands visait les vins du Haut-Pays. L'AOC déplace le contrôle des quais vers la vigne et en fait une garantie des vignerons contre la fraude dans la cuve.