Le XXe siècle

Le grand gel de 1956 et le professeur Peynaud : la naissance du Bordeaux moderne

Février 1956 dévaste le vignoble. L'œnologie d'Émile Peynaud, l'inox et la mise en bouteille au château bâtissent ensuite le Bordeaux moderne.

En février 1956, le gel tue des vignobles entiers en Gironde. À la replantation, le malbec disparaît presque du Bordelais et le merlot prend la première place. Dans les vingt-cinq années qui suivent, les chais changent autant que les vignes : l'inox remplace les cuves de bois, les châteaux mettent eux-mêmes leur vin en bouteille, et la « seconde fermentation » de printemps, que l'on redoutait comme une maladie, est expliquée puis maîtrisée. Côté chai, l'artisan principal de ce changement s'appelle Émile Peynaud. Il conseillera la plupart des crus classés du Médoc et des Graves, et personne n'a autant que lui fixé le goût du vin rouge moderne.

Avant 1956, le vignoble travaille encore pour l'essentiel comme au XIXe siècle. Trois décennies de guerres et de crise ont laissé des domaines sans argent et des chais jamais renouvelés. Les fermentations s'emballent ou s'arrêtent net, et l'hygiène reste approximative.

Le froid de février 1956

Janvier 1956 avait été doux. Le 30 janvier, poussé par un anticyclone, un flux d'air sibérien fait chuter les températures de 20 à 25 °C en quarante-huit heures sur toute la France. Le froid dure ensuite, presque sans interruption, jusqu'à la fin février. C'est toujours le mois le plus froid du XXe siècle en France. Pour la moitié sud du pays, le chroniqueur météo Guillaume Séchet va plus loin : ce pourrait être le mois le plus froid depuis le début des relevés et des reconstitutions, et les historiens ne trouvent de points de comparaison que dans les hivers de 1709 et de 1684. Bordeaux, habituée aux hivers océaniques, relève environ –14 °C et reçoit près de 80 centimètres de neige dans le mois, l'une des plus fortes chutes jamais observées en France.

C'est le calendrier qui tue la vigne. Un cep endurci par un froid régulier supporte une forte gelée ; surpris après un janvier doux, la sève déjà en mouvement, il n'y résiste pas. Les dégâts sont lourds dans tout le pays, et l'Alsace perd jusqu'à la moitié de certaines récoltes. En Gironde, des parcelles entières gèlent jusqu'à la racine, surtout sur la rive droite, où Saint-Émilion et Pomerol figurent parmi les secteurs les plus touchés. Des vignes qui paraissaient seulement brûlées au printemps sont mortes à l'été, et il faut arracher puis replanter des vignobles entiers. Le millésime 1956 est maigre et médiocre. Les pertes se prolongent bien au-delà : une vigne replantée demande près de dix ans avant de donner du vin sérieux.

Le malbec après le gel

Replanter oblige à choisir, et le choix fait à la fin des années 1950 se lit encore dans l'encépagement actuel.

Le malbec, que la rive droite appelle pressac ou noir de Pressac, était un cépage majeur du Bordelais depuis avant le phylloxéra. Le gel de février 1956 détruit environ les trois quarts de la récolte de malbec, et la plupart des vignerons ne le replantent pas. Il craint le gel, son rendement est irrégulier et il s'accorde mal avec les porte-greffes de l'époque. Le merlot, lui, mûrit plus tôt, produit davantage et se plaît sur les argiles fraîches et les calcaires de la rive droite. Les surfaces en donnent la mesure : en 1968, le malbec n'occupe plus qu'environ 4 900 hectares dans le Libournais, et vers 2000 quelque 1 400. Le cépage devenu depuis l'emblème de l'Argentine ne subsiste plus chez lui qu'en petites parcelles.

Le merlot avait lui aussi souffert en 1956. Mais on le replante en masse, et son avance sur les autres cépages ne sera plus remise en cause. Le Bordeaux à dominante merlot d'aujourd'hui est donc le produit d'un gel de février et de l'économie de la replantation, pas une donnée immémoriale du terroir. C'est le plus récent des remaniements de l'encépagement que retrace notre histoire des cépages de Bordeaux.

Peynaud et Ribéreau-Gayon

Né en 1912, Peynaud entre dans le métier à quinze ans, comme aide de laboratoire chez le négociant bordelais Calvet, sous la direction du chimiste Jean Ribéreau-Gayon. Les deux hommes forment le duo fondateur de l'œnologie moderne. Prisonnier de guerre, Peynaud passe cinq ans en Allemagne. À son retour, il rejoint Ribéreau-Gayon, soutient son doctorat et s'installe à la station de recherche œnologique de l'université. En 1949, Ribéreau-Gayon fonde l'Institut d'œnologie de Bordeaux, ancêtre de l'actuel ISVV, avec Peynaud à ses côtés.

Leur travail le plus lourd de conséquences porte sur la « seconde fermentation ». Depuis des siècles, les vignerons la voyaient repartir dans les barriques au printemps, assouplir certains vins et en gâter d'autres une fois en bouteille, sans savoir de quoi il s'agissait. Dans les années 1940, Ribéreau-Gayon et Peynaud établissent que la fermentation malolactique est l'œuvre de bactéries et non de levures, et qu'elle transforme l'acide malique, dur, en acide lactique, plus souple. Ils en tirent une règle pratique : pour les rouges, cette transformation est souhaitable. Il faut la favoriser, la mener à terme et la contrôler avant la mise en bouteille, au lieu de la laisser se produire par accident après. Peynaud tenait la maîtrise de la malolactique pour l'un de ses apports les plus importants. Elle est aujourd'hui une étape courante de l'élaboration de presque tous les grands vins rouges du monde.

Les règles de Peynaud au chai

À partir de 1949, Peynaud fait entrer au chai les résultats du laboratoire, et ses conseils finissent par former une méthode complète. Vendanger des raisins mûrs : « un raisin pas assez mûr pour être mangé n'est pas bon à faire du vin », disait-il. Concrètement, cela veut dire récolter huit à dix jours plus tard qu'avant-guerre, puis aller vite, en dix à quatorze jours au lieu de trois semaines. Trier, écarter le pourri et le vert. Tenir le chai propre. Surveiller la température : à Château Léoville-Las-Cases, à une époque où les fermentations bloquées ou gâtées sont courantes, il fait refroidir des moûts en surchauffe avec pour seul équipement des thermomètres et des transferts nocturnes d'une cuve à l'autre. Vinifier parcelle par parcelle, cépage par cépage, en séparant vieilles et jeunes vignes.

Puis sélectionner. À Château Margaux, sur ses conseils, 20 à 40 % du vin qui pouvait prétendre à l'étiquette du grand vin passe dans le second vin, Pavillon Rouge, pour que la première étiquette ne porte que les meilleures cuves. La sélection et le second vin gagnent ensuite tout le Médoc.

En dispensant ces conseils à des centaines de propriétés, Peynaud crée un métier : l'œnologue-conseil. Au plus fort de son activité, il suit 45 crus classés du Médoc et 11 des 13 crus classés des Graves, des centaines de propriétés à Pomerol, Saint-Émilion et Sauternes, et des clients à l'étranger. Pendant plus de vingt ans, il donne chaque lundi un cours d'œnologie gratuit. Il forme de l'ordre de 1 500 œnologues, parmi lesquels Michel Rolland et Patrick Léon. Il expose sa méthode dans Connaissance et travail du vin (1971), et avec Le Goût du vin il fait de la dégustation une discipline qui s'enseigne.

L'inox et la mise en bouteille au château

La méthode suppose un équipement. En 1961, Jean-Bernard Delmas succède à son père à la direction de Château Haut-Brion et en fait le premier des grands crus à vinifier dans des cuves neuves en acier inoxydable. L'inox se nettoie facilement et se refroidit vite, ce qu'exigent les règles de Peynaud sur l'hygiène et la température ; Peynaud lui-même le recommandait après avoir vu des installations modernes à l'étranger. L'inox et le béton thermorégulé gagnent les grands domaines pendant la vague d'investissement des années 1960 et 1970. La viticulture change aussi : Haut-Brion lance en 1972 des recherches de sélection clonale avec l'INRA.

Ces mêmes décennies tranchent la question de savoir qui met le vin en bouteille. Depuis le XIXe siècle, la plupart des châteaux expédiaient leur vin en barriques aux négociants des Chartrons, qui l'élevaient, l'embouteillaient et mettaient leur propre nom sur l'étiquette. Le baron Philippe de Rothschild rompt avec ce système à Mouton dès 1924 en instaurant la mise en bouteille au château comme garantie d'authenticité, et les autres premiers crus suivent. La pratique ne se généralise pourtant que dans les années 1970, à la suite d'un scandale.

En juin 1973, des inspecteurs des impôts se présentent chez Cruse, l'une des plus anciennes maisons des Chartrons. Ils mettent au jour une fraude portant sur quelque trois millions de bouteilles de vin du Languedoc trafiqué ou de vin mal désigné, vendues sous des appellations bordelaises. Le procès du « Winegate », en 1974, compte dix-huit prévenus et huit condamnations, dont de la prison ferme pour le courtier Pierre Bert. L'affaire discrédite le négoce et aggrave un krach sévère du marché. Après elle, la mise en bouteille au château devient quasi obligatoire pour tout domaine sérieux, et la maîtrise du vin, que les marchands détenaient depuis des siècles, passe aux propriétés.

La « peynaudisation »

Les critiques arrivent tôt. Dès les années 1950 et 1960, des sceptiques parlent de « peynaudisation » du Bordelais : les vins faits sous son influence deviendraient stéréotypés, avec une couleur profonde, un fruit net, un bon équilibre et plus aucune aspérité. Peynaud répond : « Les vins d'hier étaient plus stéréotypés que ceux d'aujourd'hui. Ils se ressemblaient tous parce qu'ils partageaient le même défaut : ils étaient oxydés. »

Pour sa génération, la réponse suffit, et la critique s'éteint à mesure que les millésimes s'améliorent. Elle revient plus forte dans les années 1990 et 2000, contre les consultants internationaux qui ont fait du rôle inventé par Peynaud une activité à grande échelle, plusieurs d'entre eux étant ses anciens élèves, et contre un « style international » accusé d'effacer les différences entre les origines. Ce débat fait l'objet de l'article sur ce qu'est vraiment le terroir. Ses termes, eux, ont été posés dès l'après-guerre, dans les chais girondins, à propos des méthodes de Peynaud.