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Les cépages de Bordeaux : deux mille ans d'évolution (en données)

De la Biturica romaine à un vignoble dominé par le merlot: comment les cépages de Bordeaux ont changé en deux mille ans, chiffres modernes à l'appui.

En 2022, le merlot occupait 58,3 % de la superficie en production de la Gironde. La réponse habituelle à la question des cépages bordelais (merlot et les deux cabernets en rouge, sémillon et sauvignon en blanc) décrit fidèlement ce vignoble-là, mais cet état est récent. En deux mille ans, les cépages plantés au bord de la Garonne ont été remplacés à plusieurs reprises, sous l'effet du climat, du commerce, des maladies et de la mode. Le vignoble de 2022 n'est pas celui de 1850, et moins encore celui de la ville romaine. Pendant l'essentiel de cette période, pourtant, personne ne recensait les vignes par leur nom : les comptages par cépage ne couvrent que les dernières décennies.

La Biturica

Le premier vignoble bordelais remonte au Ier siècle de notre ère, et un seul cépage y était planté. Au livre XIV de l'Histoire naturelle, rédigée dans les années 70, Pline l'Ancien décrit la Biturica, dont le nom vient des Bituriges Vivisques, le peuple gaulois fondateur de Bordeaux. Elle devait sa place à sa rusticité. Elle supportait le gel, le vent et la pluie, et mûrissait sous le climat atlantique humide, là où les vignes méditerranéennes avaient échoué.

Les ampélographes voient dans la Biturica une ancêtre probable de la famille des cabernets. L'adjectif compte : le rapprochement tient à une filiation de noms et à des caractères communs, pas à une généalogie établie en laboratoire. S'il se confirme, les cépages qui font aujourd'hui le Bordelais descendent de celui par lequel tout a commencé. La période romaine fait l'objet de Les origines romaines du vin de Bordeaux. On en retiendra ici que le premier vignoble s'est construit autour d'un cépage choisi pour le climat local.

Au Moyen Âge, une couleur plutôt qu'un cépage

Pendant un millénaire environ, les textes ne disent presque rien des cépages. Comptes de coutume, contrats de vente et terriers monastiques désignent le vin par son style et sa couleur. Ils distinguent le clairet, rouge pâle et léger qui faisait l'ordinaire de la région, du vin blanc, puis des vins plus sombres et plus concentrés que l'on gardait. Le nom de la vigne n'y figure presque jamais.

Ce silence ne tient pas à des archives lacunaires, mais à la manière dont on concevait le vin. Définir un vin par un cépage nommé, dire d'une bouteille que c'est « un merlot » ou « un cabernet », relève d'une logique largement moderne. Le vigneron médiéval plantait en mélange ce qui réussissait sur place, vendangeait le tout ensemble et jugeait le résultat à sa couleur et à sa qualité. Plaquer la carte actuelle des cépages sur le Moyen Âge revient à lui prêter une catégorie qu'il ignorait.

Avant le phylloxéra, davantage de cépages

Aux XVIIIe et XIXe siècles, les cépages deviennent un peu plus visibles dans les sources. Ils étaient plus nombreux qu'aujourd'hui, et plantés dans d'autres proportions. Le malbec, que l'on appelait sur place côt, noir de Pressac ou auxerrois, était répandu dans tout le Bordelais et comptait parmi les grands cépages rouges de la région avant les années de crise. Il n'est plus aujourd'hui qu'un cépage d'appoint dans les assemblages. La carménère et d'autres variétés devenues rares en Gironde entraient dans l'encépagement courant.

C'est dans cet ensemble que le cabernet-sauvignon progresse. Cépage relativement jeune, issu d'un croisement naturel entre cabernet franc et sauvignon blanc, il s'attache aux XVIIIe et XIXe siècles aux grands domaines du Médoc, à mesure que ceux-ci se constituent et bâtissent leur réputation. La chronologie reste incertaine. Les sources permettent d'affirmer une tendance, l'avancée du cabernet-sauvignon sur les graves médocaines au fil de la consolidation des domaines, mais ni une date ni une part de l'encépagement. Faute de recensement fiable des cépages avant le phylloxéra, cette période ne se chiffre pas.

Le phylloxéra et le resserrement

Le phylloxéra, un puceron qui gagna la Gironde dans les années 1870, tuait la vigne européenne par les racines. Il fallut arracher le vignoble entier et le replanter pied par pied, greffé sur des porte-greffes américains résistants. Les trois épidémies de l'époque et les traitements opposés à chacune sont présentés dans Trois fléaux : oïdium, phylloxéra et mildiou.

Pour l'encépagement, la replantation fut décisive. Reconstituer un vignoble à la main coûtait une fortune, et les vignerons qui en payaient le prix retinrent des cépages moins nombreux et plus sûrs : ceux qui prenaient bien la greffe, produisaient régulièrement et trouvaient preneur. Les cépages difficiles, peu productifs ou mal vendus reculèrent en Gironde sans jamais retrouver tout à fait leur place. Le malbec et la carménère en firent partie. La reconstitution fut aussi une standardisation.

Le XXe siècle en chiffres

Les comptages par cépage ne deviennent exploitables qu'au XXe siècle, et la meilleure série longue est nationale, non régionale. La base Anderson et Nelgen de l'université d'Adélaïde reconstitue la superficie en production de chaque cépage de cuve en France.

En 1960, le premier cépage français était le carignan, enregistré dans la base sous son nom espagnol de mazuelo. Il atteignit son maximum en 1980, avec 17,6 % de la superficie nationale en production ; l'ugni blanc et le grenache figuraient eux aussi en tête. En 2016, le merlot était passé au premier rang, avec 13,2 % de la superficie nationale en production. Entre-temps, la superficie totale en production du pays était tombée d'environ 1,45 million d'hectares en 1960 à environ 820 000 hectares en 2016. Le vignoble français a donc rétréci en même temps qu'il changeait de cépages.

Le second graphique donne le classement des huit premiers cépages à chaque recensement. Quand deux lignes se croisent, un cépage en a dépassé un autre.

Ces chiffres valent pour la France entière, pas pour Bordeaux. Les décennies du carignan en tête relèvent du Languedoc, le grand vignoble méridional, et non de la Gironde. La progression du merlot est une autre affaire. Il a son berceau sur la rive droite bordelaise, à Fronsac, Saint-Émilion, Pomerol et dans les appellations voisines, où il domine l'encépagement. Lorsqu'il est devenu le cépage le plus planté de France, c'est un cépage bordelais qui est passé premier.

La Gironde en 2022

Les chiffres régionaux montrent à quel point le vignoble s'est resserré, et combien il est devenu rouge.

En 2022, la superficie en production de la Gironde se répartit ainsi : merlot 58,3 %, cabernet-sauvignon 19,5 %, cabernet franc 7,9 %, sémillon 5,1 %, sauvignon blanc 4,9 %, malbec (côt) 2,1 %, petit verdot 1,2 % et muscadelle 0,6 %. Les cépages rouges couvrent environ 87 à 89 % du vignoble. Le Bordelais d'aujourd'hui produit d'abord du vin rouge, et le merlot y mène.

Il n'en a pas toujours été ainsi. De larges parties de la Gironde ont d'abord porté surtout des cépages blancs. Aux XVIIe et XVIIIe siècles, les acheteurs hollandais orientèrent le vignoble vers le vin blanc : des blancs ordinaires destinés à la distillation en eau-de-vie, et les liquoreux sur lesquels s'est bâtie la première réputation de qualité de la région. Ce basculement est l'objet de La révolution hollandaise du vin de Bordeaux. Le blanc pesait alors bien plus lourd que le dixième environ du vignoble qu'il représente aujourd'hui. Les sources ne permettent ni de chiffrer cette part avec assurance ni de la localiser précisément ; elles établissent le sens de l'évolution. La prépondérance du rouge en Gironde est récente.

Le climat

En 2021, les appellations bordelaises ont autorisé plusieurs nouveaux cépages adaptés à la chaleur, parmi lesquels le touriga nacional, venu du Douro, en réponse au réchauffement. Il s'agit d'une expérimentation réglementaire récente. Ces cépages ne sont admis qu'en proportions faibles et plafonnées, et vignerons comme maîtres de chai sont encore en train de les éprouver. Personne ne peut dire aujourd'hui s'ils s'installeront durablement dans l'encépagement bordelais ou s'ils en disparaîtront. La décision reprend en tout cas celle qui ouvre l'histoire du vignoble. La Biturica décrite par Pline avait été retenue parce qu'elle résistait au froid atlantique ; deux mille ans plus tard, on choisit des cépages capables de résister à la chaleur, selon le même principe : planter ce que le climat et le marché peuvent porter.